Labne Üretimi

Labne fermente bir süt ürünüdür. Yağ ve kuru madde standardizasyonu yapılarak ve yoğurt kültürü kullanılarak üretilir. Hafif asidik bir tada sahiptir. Rengi süt beyazı; yapısı yumuşak, pürüzsüz ve kremamsıdır. Labne başlıca Lübnan, Suriye, Fas, Irak ve diğer Orta Doğu ülkelerinde tüketilir.

Labnenin raf ömrü yoğurttan daha uzundur ve yaygın olarak tüketilir. Genellikle ekmeğe sürülüp zeytinyağı eklenerek yenir. Bir çalışmada iki farklı yöntemle üretilen labnede kaynakta 25 olarak belirtilen kuru madde, %9,08 protein, %11,87 yağ, %0,63 kül ve 4,23 pH değerleri belirlenmiştir. Ultrafiltrasyon yöntemiyle üretilen labne numunelerinde %22,65–23,95 kuru madde, %7,80–8,31 protein, %10,59–11,33 yağ, %0,67–0,70 kül ve 4,17–4,23 pH değerleri saptanmıştır.

Endüstride kullanılan başlıca yöntemler şunlardır: mekanik ayırma yönteminde fermantasyondan sonra santrifüjle kuru madde standardizasyonu, rekonstrüksiyon yönteminde süt tozu kullanımı ve ultrafiltrasyon yönteminde basınç ile sıcaklık uygulaması.

Bir çalışmada geleneksel yöntem, fermantasyon öncesi ve sonrası ultrafiltrasyon ile fermantasyon öncesi ve sonrası ters ozmoz yöntemleriyle elde edilen labne numunelerinin kıvamları ve mikro yapıları incelenmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen numunede %23,31 kuru madde, %9,18 yağ, %9,20 protein, kaynakta “%4,16 yağ laktoz” olarak geçen değer ve %0,79 kül bulunduğu bildirilmiştir.

Kaliteli labne üretiminde starter kültür seçimi önemlidir. Farklı starter kültürler kullanılabilir. En etkili karışım Streptococcus thermophilus ile Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus karışımıdır. Birlikte kullanıldıklarında koagülasyon süresi bakımından ayrı ayrı kullanılmalarına göre daha etkili oldukları bulunmuştur.

Bir çalışmada yoğurt kültürü yerine probiyotik Lactobacillus acidophilus kültürü kullanılarak üretilen labne, probiyotik mikroorganizma sayesinde daha sağlıklı bir ürüne dönüştürülmüş ve bunun üretime ek maliyet getirmediği belirlenmiştir.