Tortilla dürümlerde küf gelişiminin kontrolü

Yeni Gine, tortilla dürümleri gibi yüksek su aktiviteli (aw) ürünlerin raf ömrünü iyileştirmek için koşulların çok sıkı kontrol edilmesi gereken sıcak ve nemli bir ülkedir. Önerebileceğim bir şey, bu tür ürünlerin üretiminde tedarikçi seçimi ve ham maddelerin kalite kontrol standartlarından bileşenlerin kabulüne ve depolanmasına, bitmiş ürünün ambalajlanmasına, depolanmasına ve dağıtımına kadar sıkı hijyen ve sanitasyon uygulamanızdır. Başlangıç olarak, bulunduğunuz yerde HACCP ve GMP bilgisi ve deneyimi olan biri size yardımcı olabilir. Olmazsa Avustralya fırıncılık birliklerinden yardım isteyebilirsiniz: https://www.baa.asn.au/.... Çünkü Yeni Gine'ye sıklıkla yardım sağlayan en yakın ülkedir. Raf ömrünü iyileştirme konusunda, bütün işleme koşulları standartlara uygunsa modifiye atmosferde ambalajlamanın uygulanması yardımcı olabilir. Avustralyalı uzmanlar bu konuda da iyidir. Bu arada küfün önlenmesiyle ilgili olarak, küfü baskılayan bileşenler vardır; ancak işleme koşulları hatalıysa bu bileşenlerin pek önemi kalmaz.

Hijyen ve sanitasyon standartlarını uygulamanın yanında, ulusal gıda mevzuatınız izin veriyorsa ekmekte küf gelişimini kontrol etmek için yaygın olarak kullanılan kalsiyum propiyonatı 2000–3000 ppm düzeyinde kullanabileceğinizi düşünüyorum.

İyi günler, Roy'un önerdiği gibi su aktivitesini kontrol edin. Normalde raf ömrünü uzattığınızda bayatlama sorunuyla da karşılaştığınız için, bayatlamayı önlemek amacıyla çözünebilir lifler (bitkisel gamlar) veya buğday lifi gibi çözünmeyen lifler, buğday alerjisinden kaçınıyorsanız yulaf lifi kullanabilirsiniz. Koruma: Kalsiyum propiyonatı tek başına veya doğal asetatlarla birlikte de kullanabilirsiniz. Unun kalitesi ve ortam hijyeni, önemli olan ek günleri sağlamada büyük fark yaratır. Denemelerinizde başarılar.

Merhaba, Nemli fırıncılık ürünlerinde küf gelişimini önlemek için hijyen ve sanitasyona uyun, temiz ve iklimlendirilmiş bir odada çalışın, bütün ekipmanı sanitize edin ve ambalajlanmış bitmiş ürünü buzdolabı/dondurucu içinde hava geçirmez bir kaba koyun. FDA'nın onayladığı düzeyde kalsiyum propiyonat da kullanabilirsiniz.

@warendo.soer En iyi sonuçlar için, tortilla dürümlerinizle ilgili çeşitli sorunların çözümüne götürecek fikir ve bilgileri sağlayabilmesi amacıyla üretim koşullarınızı inceleyecek bir fırıncılık danışmanına gerçekten ihtiyacınız var. Ne yazık ki küresel salgın sırasında yetkin bir kişinin bulunduğunuz yere seyahat etme riskini alması çok zor. Alternatif çözümünüz, çevrim içi yardımcı olabileceklerini umarak Avustralya fırıncılık kuruluşuna danışmaktır. Genel olarak bu grup, konunuzla ilgili yanıtlarda belirtilenlere benzer fikirler sunabilir: GMP'ye uygun hijyen ve sanitasyon, küf önleyici ve antimikrobiyal katkıların doğru kullanımı. Üretiminizde ham madde hazırlığından pişirmeye kadar hijyenik yöntemler uyguladıysanız ve ardından pişmiş ürünlere çıplak elle dokunmadan çok hijyenik bir odada dikkatle soğutuyorsanız, bu katkıları ülkenizin mevzuatına göre kullanmaya başlayabilirsiniz. Tortillanın yumuşaklığını ve esnekliğini uzatmak için tercih ettiğinize bağlı olarak gamlar (CMC, guar ve ksantan gibi), bakteriyel amilaz gibi enzimler veya gliserin gibi su aktivitesini düşüren bir madde ekleyebilirsiniz.

Teşekkür ederim Roy, Tesisimizin hijyen ve sanitasyon uygulamalarını fırıncılık müdürümüzle gözden geçireceğim. Ham bileşenlerimizin neredeyse tamamını Avustralya/Yeni Zelanda'dan tedarik ediyoruz. Zamanınız ve yardımınız için gerçekten teşekkür ederim. Warendo

@dungchung8 @Roy @waynevannieuwenh, zamanınız ve tavsiyeleriniz için teşekkür ederim; tesisimizin hijyen ve sanitasyonunu inceleyeceğim.

@tulsi, ulusal standartlarımız ve gerekliliklerimiz açısından kontrol etmem gerekecek.