Denatürasyon ve koagülasyon

Denatürasyona mekanik kesme (çalkalama), ısı, asit, yüksek tuz konsantrasyonu ve alkol gibi sıvılar neden olabilir. Koagülasyon, denatürasyondan sonra gerçekleşir. Koagülasyon ısı gerektirir… Bu iki terim birbiriyle ilişkilidir, çoğu zaman aynı anda gerçekleşir ve çoğunlukla proteinlerin davranışıyla ilgilidir. Öğrencilerinize yanlış şeyler öğretmemek için gıda hazırlarken koagülasyon ve denatürasyon davranışının nasıl gerçekleştiğini mutfak tekniklerini kullanan deneylerle görsel olarak göstermelisiniz.

Süt ile sirkenin tepkimesini örnek olarak kullanabilirsiniz.

Yanıt verdiğiniz için ikinize de teşekkür ederim. Çok memnun oldum. Soruyu genişleterek etin her pişirildiğinde mutlaka hem denatürasyon hem de koagülasyon geçirip geçirmediğini sorabilir miyim? Kusura bakmayın, bu konuyu kavramakta zorlanıyorum.

Denatürasyon, sütteki laktoglobulin ve laktoalbümin gibi ısıya duyarlı proteinler içindir. Yaklaşık 90 °C’ye ısıtıldıklarında çökerler. Koagülasyon, başka bir proteinde enzimler veya asitlik değişimiyle olur; yoğurt, sütte bir tür asitlik değişimidir. pH 5,8’de koagülasyon parçacıklarını çıplak gözle görebilirsiniz. Öte yandan süt proteini enzimlerle pH 6,8’de koagüle olur. Laktoalbümin ve laktoglobulin dışındaki proteinleri ısıtarak denatüre edemezsiniz.

[quote="Jpep, post:4, topic:8155, full:true"] Yanıt verdiğiniz için ikinize de teşekkür ederim. Çok memnun oldum. Soruyu genişleterek etin her pişirildiğinde mutlaka hem denatürasyon hem de koagülasyon geçirip geçirmediğini sorabilir miyim? Kusura bakmayın, bu konuyu kavramakta zorlanıyorum. [/quote] Kesinlikle…

Evet, etin ısıtıldığı kaynar suyun yüzeyinde denatüre proteini görebilirsiniz. Bu işlemin bir diğer adı etin suda haşlanmasıdır. Her proteinin ve etin de bir izoelektrik noktası vardır; bu noktada proteinlerin elektrik yükü sıfırdır. Bu noktada proteinlere yalnızca yerçekimi etki eder. Ette süte göre daha az su bulunur. Koagülasyonu göremezsiniz; ancak etin dokusu veya dayanıklılığı azalır. Bu değişimi asitliği artırarak sağlayabilirsiniz. Etin laktik asitle doğrudan asitlendirilmesiyle veya mikroorganizma, yani laktik kültürlerle olabilir. Örneğin yoğurtla karıştırmak… Eti protein enzimleriyle de karıştırabilirsiniz. Bütün proteinlerin, tek değerlikli metal iyonlarıyla yaptıkları bileşikler hâlinde suda çözünebilir biçimde bulunduğunu bilmelisiniz; kazeinin K ve Na bileşikleri gibi. Bu bileşikler için sodyum polifosfat tuzu kullanabilirsiniz.

@vecdika… Konuyu açan kişi teknik açıdan bizim kadar ileri düzeyde değil; bu yüzden teknik terimleri en aza indirdim. Yaptığınız şey, konuya yabancı birinin anlayabileceği sınırlar içinde açıklık sağlamak yerine kafa karışıklığı yaratmak…

Görüşünüze katılıyorum.

Sirke (veya limon suyu) eklenmiş sütün yanı sıra tofu hazırlamak için farklı pıhtılaştırıcıları da deneyebilirsiniz: Soya sütüne GDL ekleyin; yumuşak tofu oluşturan yavaş pıhtılaşmayı gösterin. Aynı işlemi CaSO4 kullanarak yapın; sonuçta sert tofu (veya tawkwa) elde edebilirsiniz. Süt + sirke: Deneyler sırasında öğrencilerinizden pH’ı ölçmelerini isteyebilir ve proteinlerin izoelektrik noktasını açıklayabilirsiniz.