Depolama Sıcaklığının Çikolata Şekerlemelerinde Kaliteye ve Çiçeklenme Kusurlarına Etkisi

Bu çalışma, belirli çikolata ürünlerinin depolama süresindeki kalite değişimlerini; özellikle yağ ve şeker çiçeklenmesinin oluşumu ile gelişimini değerlendirmeyi amaçlamıştır.

Bir çikolata fabrikasıyla iş birliği içinde izlenip analiz edilmek üzere yedi ürün seçilmiş ve ürünler dört sıcaklık rejiminde (6 °C, 12 °C, 20 °C ve 30 °C) depolanmıştır. Kalite değişimlerinin dinamiğini değerlendirmek için 18 haftalık depolama süresinde beş örnekleme yapılmıştır. Her örneklemede duyusal değerlendirme gerçekleştirilmiş; ayrıca CIE L*a*b sistemindeki renk değişimi (∆E*ab) ve TIRAtest 27025 ile sertlik değişimi gibi seçilmiş fiziksel özellikler analiz edilmiştir.

Sonuçlar, depolama sıcaklığının ürünlerin kalite değişimi şiddeti üzerinde anlamlı bir etkisi olduğunu göstermiştir.

Seçilen ürünlerin duyusal değerlendirme sonuçlarına göre çoğu tanımlayıcı bakımından en yüksek kalite 6 °C ve 12 °C'de depolanan ürünlerde elde edilmiştir. 20 °C'de depolanan numunelerde öncelikle yağ çiçeklenmesinin oluşumundan kaynaklanan görünür farklılıklar başlamıştır. 30 °C'de depolamanın ise test edilen bütün ürünler için son derece uygunsuz olduğu belirlenmiştir.

6, 12 ve 20 °C'deki depolama sıcaklıkları her ürünün sertliğini ve rengini önemli ölçüde etkilemediği için bu sıcaklık rejimlerinde belirgin bir değişiklik oluşmamıştır. Her ürünün renk ve sertliğine ilişkin analitik ölçümler açısından 20 °C'de depolama uygun kabul edilebilir. Bütün analizlerde 30 °C sıcaklık rejiminin etkisi, çikolatadaki çiçeklenme kusurları nedeniyle önemli ölçüde olumsuz olmuştur. Bu nedenle çikolata ürünlerinin kısa süreli depolanmasında bile bu sıcaklık önerilmez.

Anahtar sözcükler: çikolata; depolama sıcaklığı; çiçeklenme; renk; sertlik

Depolama Sıcaklığının Çikolata Şekerlemelerinde Kaliteye ve Çiçeklenme Kusurlarına Etkisi — PDF eki (725,2 KB)

Machálková, L., Hřivna, L., Nedomová, Š. ve Jůzl, M. (2015). “Depolama sıcaklığının çikolata şekerlemelerinde kaliteye ve çiçeklenme kusurlarının oluşumuna etkisi.” Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 9(1), 39–47. https://doi.org/10.5219/425