Kurutmanın etkisiyle karideste amonyak kokusu

Birçok etken söz konusu; özellikle karidesin protein içeriği genellikle %20 veya daha fazladır. Dolayısıyla kullanılan karides türü ve verilen yem gibi her şey önemlidir. Kullandığınız kurutma yönteminde, vakum altında olsa da kontrol edilemeyen bir mikrodalga gücü mü uygulanıyor, emin değilim. Farklı kurutma yöntemleri, elde edilen tozun veya kurutulmuş ürünün protein içeriğinde farklılıklar oluşturur. Araştırılabilecek bir konu, ısıtma sırasında proteinlerin parçalanmasıdır. Kurutma öncesi ve sonrası protein içeriği farkını kontrol etmek isteyebilirsiniz. Bu, protein denatürasyonu ve/veya bazı amino asit türlerinin ve miktarlarının tüketildiği esmerleşme reaksiyonlarıyla ilişkili olabilir. Karideste yüksek miktarda mineral de bulunur; bazı hızlanmış reaksiyonlar beklenebilir. Bazı “odunsu” karideslerin diğerlerinden daha fazla amonyak koktuğu da oldukça bilinir; kurutma için bunlardan kaçınılmalıdır. Biraz bikarbonat eklemenin yardımcı olup olmayacağından emin değilim.

Karidesiniz fabrikanıza geldiğinde her kısmı aynı derecede taze değil. Bozulmaya başlamış kısımlar içeriyor. Karides, yakalandıktan hemen sonra bozulmaya başladığı için son derece çabuk bozulan bir su ürünüdür. Kurutma sonrasında amonyak kokuyorsa karidesin kalitesi iyi değildir. Bu, protein bozunmasının belirtisidir; amonyak çürümenin ürünlerinden biridir. Ürününüz standart altıdır. Hammaddenizi işlemeye başlamadan önce satın aldığınız ürünün kalitesini kontrol etmelisiniz. Sisteminiz için yararlı olabilecek çevrim içi kılavuzlar var; örneğin: http://www.fao.org/3/ca8928en/CA8928EN.pdf

Teşekkürler. Bu yeni FAO belgesi güzel. Bizim durumumuzda, her katılımcısı sıkı denetlenen ve en az GMP ile HACCP sertifikalı olan yüksek standartlı bir karides üretim zincirinden söz ediyoruz. Dünyanın en güvenilir, ilk 10 içindeki karides işleme tesislerinden biriyle çalışıyorum. Dolayısıyla bizim durumumuzda kalite bir soru işareti değil. Soru, bir şeyin neden olduğu kimyasal reaksiyon. Anladığımız kadarıyla ve biraz deneyimimiz de var, amonyak kokusu yalnızca bozulmuş ürünlerden gelmiyor. Doğada çok yaygın olan bu koku farklı nedenlerle oluşabilir. Bulunması zor öneriler arıyoruz…

Teşekkürler! Mikrodalga enerjisi kontrol ediliyor ve bu amonyak kokusu yalnızca kabuklu karidesten geliyor. Aynı partiden soyulmuş karides bunu oluşturmuyor. Ben de burada protein denatürasyonu ve yan etkilerinin söz konusu olduğunu düşünüyorum. Belki kabuklar, soyulmuş karideste iz bırakmadan buharlaşıp uzaklaşan bazı uçucu bileşikleri biriktiriyordur. Sülfitler normalde amonyak kokusuyla ilişkilendirilir. Ama bütün karideslerde doğal olarak bulunurlar ve avlanma anında da az miktarda uygulanırlar (30–50 ppm). Ancak yine de soyulmuş karides vakumlu mikrodalga kurutmada bu aromayı oluşturmuyor. Bu arada sülfitlerin kurutma sırasındaki davranışı hakkında iyi bir kaynak bulamadım. Başka bir soru, ama belki bu konuda bir şey duymuşsunuzdur?

Karidesin başına yakın iç organları, anatomisinde ilk bozulan kısım olduğu için bu amonyak kokusunun kaynağıdır. Bu nedenle karides etinden değil, kabuktan geliyor.

[quote="Eugene, post:5, topic:9945"] Mikrodalga enerjisi kontrol ediliyor ve bu amonyak kokusu yalnızca kabuklu karidesten geliyor. [/quote] Dolayısıyla yanıtınızı zaten bulmuşsunuz: Belirttiğiniz gibi “bu amonyak kokusu yalnızca kabuklu karidesten geliyor”. Karides kabukları kitin ve proteinden oluşur. Ekstrüzyonla neden iyi karides bazlı ezmeler vb. üretilebildiğini kontrol edin. Bazı parametreler çalışmanız için yararlı olabilir. Kötü karides kullanıldığı konusuna dönülecekse, çok kolay bozulduğu için avlandığı andan itibaren nasıl saklandığı sorusu ortaya çıkar; tekneler bile bu amaçla dondurucu kullanır.

Merhaba, kabukların uçucu bileşikleri tutabileceğine ben de katılıyorum. Örneğin vakumla kapatılmış olgunlaştırılmış peynirde de amonyak kokusu oluşur. İşlem görmemiş IQF kabuklu karidesinizde aynı sorunu, yani amonyak kokusunu gözlemlemiyorsanız, görece hafif kurutma sırasındaki enzim etkinliğinden kaynaklanıp kaynaklanmadığını kontrol edebilirsiniz. Asparajinaz gibi enzimler, asparajin varsa amonyak oluşumuna yol açabilir ve görece ısıya dayanıklıdır; örneğin 60 °C/60 dakikada %50 etkinlik.

Çeşitli su ürünlerinin işlenmesi için önerilebilecek en iyi kaynaklar FAO kılavuzlarıdır. Genel olarak, böyle bir ürünü geliştirmekte kullanılan karides türünü dikkate almak daha iyidir.

Fikir için çok teşekkür ederim. Görünüşe göre suyun kaynama sıcaklığının 40 dereceye ayarlandığı mikrodalga kurutmada, çok daha yüksek sıcaklıklı öldürme adımına ulaşmadan önce ilk olarak enzim etkinliği için ideal sıcaklığı oluşturuyoruz. İkinci olarak da emin değilim ama dokuları parçalayıp karideste bulunan asparajinazı serbest bırakıyoruz; böylece bu düşük sıcaklık dönemlerinde daha hızlı etki ediyor. Ayrıca kabuktaki kitin, asparajinaz etkinliğini hızlandırarak daha etkin amonyak oluşumunu tetikliyor gibi görünüyor. Asparajinazın ısı/süreyle, su aktivitesini düşürerek veya belki tuz düzeyiyle inaktivasyonu konusunda ipucu verebilir misiniz? Sınır değerler neler? Ayrıca 80 derecenin altındaki sıcaklıklara hızlı ısıtma uygulanarak tamamen inaktive edilebilir mi? Tam yok edilmezse yeniden etkinleşmesinde oksijenin rolü nedir?

İlginçtir ki iyi salamda, İspanyol chorizo’sunda, jamón’da, sert peynirde — ben şahsen parmesanın dış tabakasında her zaman hissederim — ve oldukça pahalı birçok üründe amonyak kokusu alınabilir. Bu, halkın genel kaygılarıyla ve amonyağın her zaman bozulmuş ürün belirtisi olduğu yönündeki kesin iddiayla çelişiyor. Konu çok daha geniş görünüyor; ancak ResearchGate gibi açık kaynaklardan fazla bilgi edinemiyorum. Ayrıca tahmin olarak sülfitlerin amonyak oluşumunda başka bir rolü de olmalı; çünkü onlarla çok çalışınca bu hafif notalar başka ürünlerde ve şaraplarda bile hissedilebiliyor.

Teşekkürler; umarım yorumlar proses tasarımınıza destek olur. Bazı şarküteri ürünlerinin bundan yarar gördüğüne tamamen katılıyorum. Bu, gıda matrisine ve mikrobiyal kökene çok bağlıdır; ancak araştırma makalelerinde ticari olanların laboratuvar ortamında iyi ısı kararlılığı gösterdiği görülüyor: D70 = 60 dakika, 70 °C/60 dakika sonrasında %90 azalma. Mikrodalga vakum prosesi kullandığınız için kurutma süresini 15–30 dakikaya düşürmek de yararlı olabilir. Ön haşlama basamağı eklemek, enzim/bakteri inaktivasyonu için iyi olsa da duyusal özellikler açısından uygulanabilir olmayabilir. Son düşüncem, %20 nemde son ürünün aw değerinin de enzim etkinliğinin sürmesine izin verebileceği; Labuza eğrisine göre. Başvuru için: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7322865/

Güncelleme. Bağlantı için teşekkürler. Kalamar üzerinde de yaptığım giderek artan deneylerde gözlemlediğim şey, vakumlu mikrodalga uygulandığında bütün su ürünü numunelerinde amonyak kokusu bulunması. Kullandığımız bileşenlerin kalitesinden kuşku duyamam; bunlar en taze ve sıkı denetlenen numuneler. Bence vakum uygulandığında ve kaynama sıcaklığı 35–40 dereceye düştüğünde mikrodalgalar numunelerin içindeki suyu kaynatmaya başlıyor ve su üründen hızla dışarı çıkıyor. Görünüşe göre bu uçucu bileşikleri dışarı zorluyoruz ve koku daha çok kurutma haznesinden geliyor. İlginç. Vakum veya mikrodalgayla TVN oluşumunu da hızlandırıyoruz gibi görünüyor.