Merhaba arkadaşlar, fosfat hakkında kısa bir sorum var. SHMP gibi uzun zincirli fosfatların su tutma kapasitesi, şelatlama ve emülsifikasyon amacıyla sosislere eklendiğini biliyorum. Ancak bazı ürünlerde üreticilerin ette polifosfat olarak potasyum metafosfat kullandığını fark ettim. Bunun avantajının ne olduğunu öğrenebilir miyim? Potasyum metafosfat kullanma deneyiminiz varsa konu altında paylaşabilirsiniz. Çok teşekkürler 🙂
Ette Fosfat Uygulaması Hakkında Soru
Sosis ve et ürünlerinde su tutma, şelatlama ve emülsifikasyon amacıyla potasyum metafosfat kullanımının çözünürlük, salamura performansı ve sodyum azaltma avantajları tartışılıyor.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 6 beğenidüzenlenmeKimyasal açıdan ve genel olarak potasyum iyonları sodyum iyonlarından daha iyi çözünür; dolayısıyla işi daha iyi yapar.
Bu nedenle daha iyi performans göstermesi sayesinde birçok uygulamada sodyum tuzu yerine potasyum tuzu tercih edilir.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilme 4 beğeniGüzel bilgi.
Cong yanıtı
gönderilme 2 beğeniBilgi için teşekkürler! 🙂
Amelia Greco yanıtı
gönderilme 5 beğeniKatılıyorum; soğuk ortamda çok iyi çözünme hızına sahiptir. Ayrıca derişik, yüksek tuz içerikli salamurada daha iyi performans gösterir ve genellikle bir sodyum polifosfatla karıştırılır.
Cong yanıtı
gönderilme 3 beğeniTeşekkürler Amelia. Evet, bir fosfat karışımı oluşturmak için bunu STPP ile karıştırıyoruz 🙂
Rahul Jain yanıtı
gönderilme 2 beğeniEt ürünü geliştirme deneyimim yok fakat fosfatların eti yumuşak tuttuğunu ve et ürününün sululuğunu artırarak etin su tutma kapasitesini yükselttiğini bir yerde okumuştum.
Öğrenmek istediğiniz bu mu?
Diego Romo yanıtı
gönderilme 2 beğeniÇözünürlüğün yanı sıra bu tercih, daha sağlıklı olan ve uzun süredir tuzlu ürünlerde eğilim hâline gelen düşük sodyum içerikli reçeteler hazırlama çabalarıyla da ilişkilidir.
Saygılarımla.