Keklerde raf ömrü — Food Professionals

Ürün Geliştirme yazan Georgioure yayımlanma 2021-02-18 güncellenme 2026-06-25 son incelenme 2026-06-25 7 yanıt 1974 görüntüleme

Herkese merhaba, Brownie’ye benzer aw değerine sahip bir kek reçetesi geliştiriyorum ve oda sıcaklığında yaklaşık 6 aylık raf ömrü hedefliyorum. Bu raf ömrüne ulaşmak için gerekli koruyucuları eklemeyi, MAP uygulamayı ve aluPP/PP ambalaj kullanmayı düşünüyorum. Sorularım şunlar: 1. Ürünün kurumasını önlemek için nem tutucu eklemek de gerekir mi? Gerekiyorsa gliserolü mü yoksa başka bir nem tutucuyu mu ve yaklaşık hangi miktarda önerirsiniz? 2. Yukarıdaki adımlardan herhangi biri gereksiz mi; eklenmesi gereken başka bir adım var mı? 3. Ulusal mevzuata uygun biçimde 2000 ppm sorbik asit yeterli olur mu, yoksa başka koruyucular önerir misiniz? Şimdiden çok teşekkür ederim.

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 2021-02-19

Buradaki ilke aw değerini düşürmektir. Şekerinizin bir bölümünü 80 Brix katı madde içeren invert şekerle veya fruktoz içeriği HFCS 55 ya da daha yüksek olan bir şurupla değiştirin. %3–5’e kadar gliserin ekleyin ve şurup ile polioldeki sıvıları karşılamak için su miktarını buna göre azaltın. Çikolata bazlıysa %0,1 asetik asit ekleyebilirsiniz. Pişmiş brownie’nin yüzeyine sorbik asit çözeltileri püskürtün. Tüm miktarlar toplam hamur ağırlığına göredir.

Georgioure yanıtı

gönderilme 2021-02-20

Çok teşekkürler Roy, tavsiyeniz için minnettarım. Sorbik asidin mutlaka pişirmeden sonra püskürtülmesi mi gerekiyor, yoksa karışım pişirilmeden önce de eklenebilir mi? Gliserinin kullanılmamasının kekin kuruması üzerinde büyük bir olumsuz etkisi olacağını düşünüyor musunuz? Son olarak bu ürün için MAP’ın gereksiz olduğunu düşünüyor musunuz? Tekrar teşekkürler.

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 2021-02-21 2 beğenidüzenlenme 2021-02-21

Sorbik asit, en fazla çözünen tuzu olan potasyum sorbat gibi tuzlarına kıyasla suda pek çözünmez. Bu nedenle potasyum sorbat, kek hamuruna veya kurabiye hamuruna eklenen koruyucu olarak daha etkilidir. Bu yüzden sorbik asit sık sık püskürtülür. Kapsüllenmiş bazı türleri vardır, ancak daha pahalıdır. Gliserin, mükemmel nem tutma ve aw düşürme etkisi sayesinde kek barı veya brownie benzeri çiğnenebilir bir üründe dokunun ve koruyucu etkinin iyileştirilmesine önemli ölçüde katkı sağlar. MAP kullanımı raf ömrünü daha da iyileştireceği için önerilir.

Georgioure yanıtı

gönderilme 2021-02-21

Harika, çok teşekkürler. O hâlde potasyum sorbat asit biçimi yerine kullanılabilir ve pişirmeden önce hamura eklenebilir, doğru mu? Bir başka sorum da şekerin neden invert şekerlerle veya mısır şurubuyla değiştirilmesini önerdiğiniz. Şeker daha fazla su emerek aw değerini şuruplardan daha etkili biçimde düşürmez mi?

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 2021-02-21

Fruktoz içeren şuruplar, saf sakkaroza göre aw değerini daha etkili düşürür. Bu nedenle invert şuruplar ve daha yüksek fruktoz içeriğine sahip HFCS etkilidir. Hatta formülasyonunuz açısından kabul edilebilirse sakkarozun bir bölümünü saf fruktozla değiştirmeniz çok daha iyidir.

Georgioure yanıtı

gönderilme 2021-02-22

Anladım. Çok teşekkür ederim.

Tulsi Khanal yanıtı

gönderilme 2021-03-13

Umarım hijyen ve sanitasyonun raf ömrü üzerindeki etkisinin farkındasınızdır.