Ekmekte tağşiş

Ekmek; temel bileşenler olan un, su, maya ve tuzun karıştırılması, yoğrulması ve pişirilmesiyle oluşur. Ekmeğin temel bileşenlerinden unun kaynağı buğdaydır. Kullanım amacına göre farklı buğdaylar vardır. Örneğin Triticum aestivum vulgare, fermente ekmek yapımına uygun gluten kalitesine sahiptir. Durum buğdayı olan Triticum durumun gluten kalitesi düşüktür. Triticum durum compactum ise yüksek gluten kalitesiyle ekmek yapımında kullanılan buğdaydır. Buğday kalitesi; tanenin fiziksel özellikleri, nişasta içeriği ile protein içeriği ve yapısı gibi birçok değişkenle belirlenir. Kalite özellikleri arasında tohumun depo protein niteliği ekmek kalitesi açısından en önemlisidir (Dowell ve ark., 2008). Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği’ne göre: - Buğday unu yabancı tat ve koku içermez. - Unda yanıcı madde bulunmaz. - Buğday unu kendine özgü renk ve görünüştedir. Tam buğday tanesi yaklaşık %12 su, %71,2 karbonhidrat, %11 protein, %1,7 yağ, %2,2 selüloz ve %1,9 mineral içerir. Protein içeriği %13’ün üzerindeki buğday glutence zengin, %11’in altındaki ise glutence fakir olarak adlandırılır (Vural N., 1992). Ülkemizdeki buğdayların α-amilaz enzimi içeriği yetersiz olduğundan ekmek yapımında α-amilaz ilavesi kullanılır. α-amilaz nişastayı şekere dönüştürerek hamurun fermantasyon süresini kısaltır. Nişastadan gelen bu şeker maya tarafından kullanılır ve karbondioksit gazı açığa çıkar. Pişirilmek üzere fırına verilen hamurdaki karbondioksit sıcaklıkla genleşir; düzgün iç yapılı, daha hacimli ve kolay sindirilebilir ekmek oluşumuna katkıda bulunur. Ekmeğin iyi hacim kazanmasına yardımcı olan başka bir katkı C vitaminidir. C vitamini undaki proteinlerin kalitesini artırır, kaliteli ekmek üretimine katkıda bulunur ve ayrıca ekmeğin besin değerini yükseltir. Ekmek üretimindeki tağşişler: - Ham unun ağartılması, - İstenmeyen katkıların eklenmesi (sistein, DATEM, soya unu vb.), - C vitamini yerine glikoz oksidaz enzimi kullanılması, - GDO’lu (hekzaploid) buğday kullanılması. Kaynaklar: > -Bryan G.J., Dixon R., Gale M.D., Wiseman G., A PCR-based Method fort he Detection of Hexaploid Bread Wheat Adulteration of Durum Wheat and Pasta, Volume 28, Issue 2, September 1998, pages 135-145 > > -Bonfil D.J., Posner E.S., Can bread wheat quality be determined by gluten index?, Volume 56, Issue 2, September 2012, pages 115-118 > > -Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği, Tebliğ No:2013/9, Sayı:28606, Resmi Gazete, 2 Nisan 2013 Salı > > -Vural N., Besin Analizleri, 1992, Ankara Üniversitesi, Eczacılık Fakültesi, Yayın No:69 > > -Aydın Ç., Özel F., Gıda Analizler > > -Querci M., JerminiM., Eeede G.U., 2006, Gıda Örneklerinde Genetiği Değiştirilmiş Organizma Analizleri, Kurs Elkitabı, Çeviri 2010