Herkese merhaba,
Saç teli benzeri bir dokuya sahip tel helva yapmaya çalışıyorum fakat sert ve çiğnenebilir bir doku elde ediyorum. Çıtır olmasını nasıl sağlayabileceğim konusunda yardımcı olabilecek biri var mı?
Şeker/su oranı 75:25; 150 °C'ye kadar kaynatıyorum.
Tahin %35.
Ayrıca sitrik asit ekliyorum; bunun kaynatılmış şurubun dokusunu etkileyip etkilemediğinden emin değilim.
Çok teşekkürler.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilme düzenlenmeSuyu azaltıp pişirme sıcaklığını yükseltmeyi deneyin.
Ayrıca düşük pH ürünü çiğnenebilir yapar.
Rahaf Masri yanıtı
gönderilme düzenlenmeSon denememde 180 °C'ye ulaştım. Hâlâ sertti ama daha az çiğnenebilirdi; hiç çıtır değildi.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmepH ne durumda? Nihai ürünün su içeriği nedir?
Rahaf Masri yanıtı
gönderilmeSitrik asit oranı %0,1. Eklemediğimde şurup 150 °C'ye ulaştığım sırada kristalleşiyor; bu nedenle yerine ne kullanacağımdan emin değilim.
Rahaf Masri yanıtı
gönderilmeSu içeriğini kontrol etmedim. Bununla ilgili bir standart var mı?
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeİnvert şeker; ancak miktarı çok önemlidir. Fazla olursa ürün çiğnenebilir hâle gelir.
Ürününüzün bir fotoğrafı var mı?
Rahaf Masri yanıtı
gönderilme düzenlenmeÜzgünüm, mobil cihaz kullandığım için buraya ekleyemiyorum.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeİstediğiniz ürün videodaki ürün, doğru mu?
https://www.youtube.com/watch?v=Ns_CExUooNg
Rahaf Masri yanıtı
gönderilme 1 beğeniEvet, çok benzer; ancak pişmaniyede tahin bulunmazken benim ürünümde tahin karışıma katılıyor.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeVideodaki sürecin tamamını uyguluyor musunuz?
Rahaf Masri yanıtı
gönderilmeEvet; fakat pişmiş kütle yoğrulup beyaz renge döndüğü aşamada tahini karışıma katıyoruz. Ardından telleri oluşturmaya başlıyoruz.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeHımm, tahindeki yağ çıtır dokuyu etkiliyor olabilir mi?
Rahaf Masri yanıtı
gönderilmeÜrün piyasada mevcut ve yumuşak, çıtır bir yapıya sahip 🙂 Pişirme sıcaklığının mı etkili olduğunu, yoksa glikoz ilavesinin yardımcı olup olmadığını anlamaya çalışıyorum. Eklenebilecek ve dokuya yardımcı olabilecek katkılar hakkında ne düşünüyorsunuz?
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeHayır, ürünü daha çiğnenebilir ve elastik yapar.
Bence lifli doku için düşük su miktarına, daha yüksek pH'a ve uzun yoğurma süresine ihtiyacınız var.
Rahaf Masri yanıtı
gönderilme 1 beğeniTamam, düşüncelerinizi paylaştığınız için teşekkür ederim 🙏🏻
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilmeŞeker-su oranı, Brix, pH ve benzeri değişkenlerle denemeler yapabilirsiniz; çünkü jel şekerlemelerin hazırlanmasında da tam olarak bu unsurlar optimize edilir. Kullandığınız glikoz şurubunun derişimine dikkat edin. Çiğnenebilirlik sorununuz açısından bu değişkenlerin tümü, söz konusu etkiyi azaltacak şekilde ayarlanabilir.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme düzenlenmeTel helvada karamel, havalandırıcı madde olarak çöven ekstraktıyla karıştırılır; şurupla birlikte çırpıldığında o ince, saç teli benzeri doku oluşur.
Karamel şurubu bunu tek başına yapamaz.
Hatırladığım kadarıyla internette bununla ilgili makaleler var. Daha fazla ayrıntı için "helva üretimi" şeklinde arama yapmayı deneyin.