Somon Yumurtalarının Muhafazası (İnsan Tüketimi İçin Değil)

Çiğ somon yumurtalarının oda sıcaklığında muhafazasıyla ilgili bir soruma görüş bildirip bildiremeyeceğinizi merak ediyorum.

Chinook somonu yumurtalarını 70 °C'de 90 dakika pastörize edip konserve kavanozlarında vakumla kapatarak raf ömrü kararlı hâle getirmek istiyorum. Daha yüksek sıcaklık veya daha uzun süre yumurtanın rengini ve kıvamını olumsuz etkiliyor gibi görünüyor.

Şimdiye kadar oda sıcaklığında yaklaşık iki hafta dayanmalarını sağladım. Bunu bir yıl veya daha uzun süreye çıkarmak istiyorum.

İnsan tüketiminde değil balıkçılıkta kullanıldıkları için yumurtanın kıvamını veya rengini değiştiremem. Kokuları da bozulmamalı. Kavanoza ekleyebileceğim katkının gıda güvenli olması gerekmiyor; ancak hiçbir koku veya tat taşımamalı. Çünkü avlanacak balıklar milyonda bir düzeyindeki maddelerin kokusunu algılayabiliyor.

Yumurta, örneğin altı ay sonra kapalı kavanozdan çıktığında koku, renk ve kıvam açısından kavanoza girdiği hâlden belirgin biçimde farklı olmamalı.

Alkol kullanamıyorum; kokuyu değiştiriyor ve yumurta zarını susuz bırakıyor. İyot kullanamıyorum; sarı renkli ve kokulu. Potasyum sorbat gibi gıda koruyucularının çoğunun esas olarak mayalara karşı etkili, bakterilere karşı daha az etkili olduğunu biliyorum. Yumurtaları kaynatamıyorum; çünkü yapılarını değiştiriyor.

Gıda bilimci değilim —hatta bilim insanı değilim— ve buradan sonra ne yapacağımı bilmiyorum. İnternette kapsamlı aramalar yaptım fakat bir sonuca ulaşamadım.

Dehidrasyonu düşündüm ama denemedim. Bu süreçte zarın zarar görmesinden endişeliyim. Zar zarar gördüğünde yumurtalar hızla 'sütleniyor'; yani parlak turuncudan beyaza dönüyor. Taze yumurtalar yaklaşık 45 dakika ile bir saat dayanıyor ve hedeflenen süre bu. Dondurma sırasında oluşan kristaller zara zarar veriyor ve yumurtalar 10-20 dakika gibi daha kısa sürede sütleniyor. Tamamen sütlendiklerinde işe yaramaz hâle geliyor ve değiştirilmeleri gerekiyor.

Kriyojenik biçimde dondurup buzdolabında yavaşça çözdürdüğümde normal sürede sütlendiklerini buldum. Ancak bunu büyük ölçekte uygulayamıyorum ve ürünü yem mağazası raflarında donmuş biçimde satamıyorum. Yine de ilgi çekici bir keşifti.

Daha sonra UVC uygulamasını araştırdım. Yumurtayla dolu kavanozları bir ışık sisteminin altında döndürecek ekipmanı almak üzereydim; ancak kavanoz camının UVC ışınımının tamamını soğuracağını ve yumurtaların ışına hiç maruz kalmayacağını öğrendim. Bu nedenle vazgeçtim.

Yumurtaları UV ışığı altında döndürmeyi düşündüm; fakat temiz bir ortamda yapılmazsa kapatılmadan önce kavanoza giderken havadaki patojenlerle yeniden kontamine olacaklarını tahmin ediyorum. Işık makinesini ve kavanozlama alanını içine alacak kadar büyük bir laminer akış kabini yapmak da istemiyorum. Bu pratik değil.

Bunun üzerine kimyasal bir seçeneğe yöneldim; orada da sonuç alamadım.

Görüş bildirmek istemezseniz anlarım; ancak paylaşırsanız gerçekten çok memnun olurum.