Makalenin özeti
Bu çalışmada depolama sıcaklığının graviola suyunun fizikokimyasal, besinsel ve mikrobiyal kalitesi üzerindeki etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Fizikokimyasal kalite; pH, titre edilebilir asitlik, toplam çözünür katı madde ve renkteki (L*a*b* değerleri) değişimler ölçülerek belirlenmiştir. Depolama sıcaklığının besinsel kalite üzerindeki etkisini belirlemek için askorbik asit düzeyi, toplam fenolik madde içeriği ve toplam antioksidan kapasite analiz edilmiştir.
Depolama sıcaklığının mikrobiyal kalite üzerindeki etkisini belirlemek amacıyla aerobik mezofilik ve psikrofilik bakteriler, laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae, maya ve küflerdeki değişimler sayılmıştır. Graviola suyu 85 °C'de 5 dakika pastörize edilmiş ve 4, 10 ve 25 °C olmak üzere farklı sıcaklıklarda depolanmıştır. Depolama 4 ve 10 °C'de 12 hafta sürdürülmüş; 25 °C'de ise görünür bozulma belirtilerinin saptandığı 3,5 haftaya kadar devam etmiştir.
Graviola suyunun 4 °C'de depolanması kaliteyi etkilememiştir. Buna karşılık 25 °C'de pH ve toplam çözünür katı madde azalırken titre edilebilir asitliğin arttığı gözlenmiştir. Ayrıca askorbik asidin 25 °C'de daha hızlı parçalandığı belirlenmiştir.
25 °C'de depolanan graviola suyunun bozulmasından sorumlu başlıca mikroorganizma grupları laktik asit bakterileri ile maya ve küflerdir. Çalışmanın sonuçları, pastörize graviola suyunun kalite değişikliği olmadan soğutma sıcaklıklarında depolanabileceğini göstermektedir.
Makalenin tamamını okuyun:
© 2019. Yazarlar bu makalenin telif hakkını korur. Makale Creative Commons Atıf 4.0 Lisansı koşulları altında yayımlanmıştır.