Merhaba!
Önce sodyum aljinat kullanarak vakumda kurutulmuş brokoli küpleri yapmayı denemek için formül fikirleriniz var mı? Taze brokoli, su ve aljinatla (başka ne gerekir?) katı bloklar oluşturmak istiyoruz. Sonra bunları küp şeklinde kesip düşük sıcaklıkta (60 °C’nin altında) kurutacağız.
Son ürünün stabil ve çıtır olması için hangi bileşenler kullanılmalı?
Aljinatın tadı nasıl maskelenebilir?
Denememizi önereceğiniz su/aljinat oranı nedir?
Aljinatlı çıtır brokoli küpleri
Taze brokoli, su ve sodyum aljinatla blok oluşturup küpler hâlinde keserek 60 °C’nin altında vakumla kurutmaya yönelik formül önerileri isteniyor. Kararlılık, çıtırlık, aljinat tadını maskeleme ve su/aljinat oranı soruluyor. Yanıtlarda aljinatın jel oluşturmak için kalsiyum gerektirdiği; benzer kurutulmuş sebze küplerinde püre, çeşni ve çoğunlukla jelatin içeren hidrokolloit dispersiyonunun havalandırılıp kalıplandıktan sonra dondurarak kurutulduğu açıklanıyor.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilme düzenlenmeFood R&D Emeritus yanıtı
gönderilme düzenlenme