Glutensiz Bisküviler

Gluten Nedir?

Codex'in gluten intoleransı olan bireylere yönelik özel diyet standardındaki gluten tanımı şöyledir: “Buğday, çavdar, arpa, yulaf veya bunların melez çeşitleri ile türevlerinde bulunan; bazı bireylerin tolere edemediği, suda ve 0,5 M NaCl çözeltisinde çözünmeyen protein fraksiyonu.”

Glutensiz Gıda Nedir?

Gluten intoleransı olan bireylere yönelik özel diyet gıdaları hakkındaki Codex standardına göre glutensiz gıda:

1. Buğday (örneğin tüm Triticum türleri, durum buğdayı ve kaynakta “gum” ile “camouflage” olarak geçen adlar), çavdar, arpa, yulaf veya bunların melez çeşitlerini ya da bunları içeren bir veya daha fazla bileşeni kapsayan; tüketiciye satılan veya dağıtılan hâliyle gluten miktarı 20 mg/kg’ı aşmayan gıda.
2. Buğday (örneğin tüm Triticum türleri, durum buğdayı ve kaynakta “gum” ile “camouflage” olarak geçen adlar), çavdar, arpa, yulaf veya bunların melez çeşitlerini içeren bir ya da daha fazla bileşende glutenin özel işlemlerle uzaklaştırıldığı gıda. Kaynakta bu maddenin gluten düzeyiyle ilgili ifadesi “20 mg/kg not defined” biçiminde eksik kalmıştır.

Gluten içeriği özel işlemle 20–100 mg/kg’a düşürülmüş gıdalar:

Buğday (örneğin tüm Triticum türleri, durum buğdayı ve kaynakta “gum” ile “camouflage” olarak geçen adlar), çavdar, arpa, yulaf veya bunların melezlerini içeren bir ya da daha fazla bileşenin gluten içeriği özel olarak 20–100 mg/kg düzeyine düşürülür ve gıda bu azaltılmış gluten içeriğiyle tüketiciye satılır veya dağıtılır.

Gluten İntoleransı Olan Bireylere Uygun Gıdalar Hakkında Türk Gıda Kodeksi Tebliği'ne göre son tüketiciye sunulan gıdadaki gluten düzeyi 20 mg/kg'ı aşmıyorsa “glutensiz”, 100 mg/kg'ı aşmıyorsa “çok düşük glutenli” ifadesi kullanılabilir.

Glutenin Hamur Üzerindeki Etkileri

Bisküvinin üç temel bileşeni buğday unu, yağ ve şekerdir. Çeşitli bisküvilerde miktar olarak %7,5–12 gluten içeren unlar kullanılır. Undaki proteinin miktarı ve kalitesi, un kalitesini etkileyen en önemli etmenlerdir. Proteinler arasında gluten proteinleri olan glutenin ve gliadin çok önemli bir yere sahiptir.

Glutenin ve gliadin, hamur yoğrulurken su alır ve çeşitli kimyasal bağlarla birleşerek elastik ve plastik yapıdaki gluteni oluşturur. Gluten hamurun özelliklerini önemli ölçüde etkiler ve hamur içinde yarı sürekli bir faz meydana getirir. Hamurun iskeletini oluşturarak yoğurma sırasında katılan havayı ve mayaların oluşturduğu karbondioksit (CO₂) gazını hamurda tutar; ekmeğin kabarmasını ve gözenekli bir yapı kazanmasını sağlar.

Gluten unun su tutma kapasitesini artırır ve yaklaşık 85 °C'ye kadar ısıtıldığında su kaybederek yapısını kararlı hâle getirir. Yoğrulmuş ekmek hamurunda çözünmeyen ancak yüksek miktarda su alan gluten; nişasta parçacıkları ve hava kabarcıkları gibi dağılmış faz öğelerini çevreleyerek hamur içinde yarı sürekli bir faz oluşturur.

Glutensiz Bisküvi Bileşenleri ve Katkı Maddeleri

• Nişasta (mısır, patates)
• Bitkisel yağ (palm, soya, pamuk, ayçiçeği)
• Şeker
• Glikoz-fruktoz şurubu
• %0,9 portakal kabuğu püresi (glikoz şurubu, portakal kabuğu, portakal kabuğu yağı, asitlik düzenleyici olarak sitrik asit, pektin ve tokoferol)
• Tuz
• Doğal portakal aroması
• Ağartıcı olarak belirtilen amonyum karbonat
• Emülgatörler (yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin mono ve diasetil tartarik asit esterleri, ayçiçeği lesitini)

Nişasta

Nişasta başlıca α-D-glikoz birimlerinin polimerleşmesiyle oluşur. Kimyasal olarak iki tür polimer bulunur: doğrusal bir polimer olan amiloz ve dallanmış bir polimer olan amilopektin. Tahıl nişastalarında yaklaşık %23 amiloz ve %77 amilopektin bulunur. Tahıl nişastaları çok düşük miktarda yağ içerir. Nişastanın bileşiminde fosfor ve azot da vardır.

Nişastanın su varlığında ısıtılması sırasında oluşan değişiklikler birçok gıdanın özelliklerini belirler. Nişasta suda çözünmez; ancak bağıl nemi yüksek ortamda tutulduğunda veya suyla temas ettiğinde su alarak şişer. Nişastanın suyu bağladığı uçlar polisakkarit hidroksil gruplarıdır. Bu durumda su molekülleri ile hidroksil grupları arasında hidrojen bağları oluşur.

Nişasta, kuru ağırlığının %30'una kadar su tutabilir. Granülün şişmesi hacimde %5 artışa yol açar. Glutensiz formülasyonlarda gluten ağı bulunmadığı için hamur, buğday unlu hamurlardan daha akışkan bir yapıya sahiptir. Nişastalı formülasyonlarda viskozite artışı, nişastanın su alıp şişmesinden kaynaklanır.

Glutensiz bisküvi ürünlerinde çoğunlukla nişasta karışımları kullanılır. Örneğin mısır, soya, darı, pirinç ve patates nişastaları belirli oranlarda karıştırılır. Nişastayla birlikte gamlar da kullanılabilir.