Ekmek Yapımında Kullanılan Gıda Katkı Maddeleri ve İşlem Yardımcıları

Ekmek yapımında kullanılan başlıca katkı maddesi sınıfları şunlardır: (i) yükseltgenler/indirgenler, (ii) emülgatörler, (iii) hidrokolloidler ve (iv) koruyucular. Kullanılan başlıca işlem yardımcıları ise enzimlerdir.

Tarihsel olarak pazar eğilimleri, ekmekte belirli etkiler elde etmek üzere bileşenlerin daha yüksek miktarlarda kullanılmasından (örneğin ekmek içi yumuşaklığı için yağ), çok daha düşük düzeylerde (en fazla %1) katkı maddesi kullanımına ve daha yakın dönemde milyonda bir (ppm) düzeylerinde kullanılan enzimlere doğru gelişmiştir. Birçok mevzuata göre enzimlerin nihai ürün etiketinde beyan edilmesi gerekmemekte, böylece "temiz etiket" eğilimine uyum sağlanmaktadır. Her sınıfta kullanılan gıda katkı maddelerini; etki biçimlerini ve hamur reolojisi, ekmek yapım prosesi ve ürün kalitesi üzerindeki etkilerini ayrı ayrı açıklayacağız.

Günümüzde kullanılan başlıca enzimleri de etki ettikleri substrata göre (gluten, nişasta, lipitler, nişasta dışı polisakkaritler veya NSPS) gruplandırarak açıklayacağız. Her birinin etki biçimi ile hamur reolojisi, ekmek yapım prosesi ve ürün kalitesi üzerindeki etkileri ayrı ayrı ele alınacaktır. Hukuki yönler de incelenecektir. Son olarak ekmek yapımında katkı maddeleri ve işlem yardımcılarının kullanımına ilişkin gelecek eğilimleri değerlendirilecektir.

Makalenin tamamını okuyun.

Ekmek Yapımında Kullanılan Gıda Katkı Maddeleri ve İşlem Yardımcıları (PDF) (1,9 MB)

Luis Carlos Gioia, José Ricardo Ganancio ve Caroline Joy Steel (6 Eylül 2017). Ekmek Yapımında Kullanılan Gıda Katkı Maddeleri ve İşlem Yardımcıları, Gıda Katkı Maddeleri, Desiree Nedra Karunaratne ve Geethi Pamunuwa, IntechOpen, DOI: 10.5772/intechopen.70087. Erişim adresi: https://www.intechopen.com/books/food-additives/food-additives-and-processing-aids-used-in-breadmaking