Soğutulmuş Çiğ Dana Köftesinde Kahverengileşme

Merhaba @bjacob.

Gıda kimyası ve biyokimyadan hatırladığım kadarıyla çiğ etteki renk değişikliği her zaman bozulma olarak yanlış yorumlanmamalıdır. Gerçek bozulmanın belirgin özellikleri görülüyorsa durum farklıdır; buna çoğunlukla patojenlerin mikrobiyal parçalanması sonucu oluşan kötü koku eşlik eder.

Kahverengi renk değişimi, et pigmenti metmiyoglobinin kimyasal tepkimesidir. Oksijen bulunmadığında deoksimetmiyoglobin oluşur ve renk kırmızıdan kahverengiye döner.

Kimyasal açıdan et yüzeyinde yeterli oksijen varsa kırmızımsı renk korunur.

Bu nedenle pratik çözüm, hava akışını sağlamak için eti hava geçiren plastikle sarmaktır. Bazı polipropilen filmler gözeneklidir; uygun gözenekli malzeme için ambalaj tedarikçinize danışın.

Seçilen süre boyunca rengin korunması için eti gözenekli plastikle paketleseniz bile paketleri üst üste sıkıca istiflerseniz iç kısımdaki etler yeterli hava dolaşımı olmadığı için zamanla kahverengileşir. Hava akışını sağlamak üzere paketlerin yerini değiştirmeli veya aralarında yeterli boşluk bırakmalısınız. Soğuk odada uygun raflara yerleştirmek buna örnektir.

Yanıtınız için teşekkürler Roy. Dana köftelerini uygun ambalaj malzemesiyle vakumlamak etteki kahverengileşmeyi önleyebilir mi?

Soruna ilişkin teknik açıklamamı okumamış veya anlamamış gibisiniz. Yanıt şudur: Vakumlu ambalaj, etteki oksijeni tamamen uzaklaştırdığı için kahverengileşme sorununu daha kötü hâle getirir.

Güzel açıklama @Roy! Kimyayı iyi biliyorsunuz. 😃

Açıklama için teşekkürler. Birkaç kişi vakumlu ambalajı denememi söylediği için sordum.

Her neyse, söylediğiniz şekilde paketlemeyi deneyeceğim. 🙂 Sonuçları size bildireceğim.

Sevgili Roy, köfteleri üst üste istiflemeden denedik ve yöntem iyi sonuç veriyor. Tekrar teşekkürler.

Rica ederim Bjacob. 😃