Zencefil, sarımsak ve bitkisel ezmelerin korunması

Sebze ezmelerinin su aktivitesi (aw) yüksektir; uzun süre muhafaza edilmeleri zordur.

Bu endüstri için mi, yoksa genel bir soru mu? Yalnızca muhafaza amaçlıysa bu ezmeler büyük bir sorun olmadan dondurucuda en az 4 hafta saklanabilir. İnsanlar bu amaçla dondurucu kalıpları kullanma ve kolaylık sağlamak için zamanında tüketme gibi yaklaşımları denedi. Ancak hâlâ biraz daha uzun raf ömrü istiyorsanız ezmeyi biraz yağla karıştırmayı deneyebilirsiniz; bu karışım dondurularak 2 aylık raf ömrü elde edilebilir. Endüstriyel ölçekte ise aroma şirketlerinin yaptığı gibi suyun uzaklaştırılması ve kuru toz biçimine getirilmesi gerekir.

Merhaba, yanıtınız için teşekkürler. Bu endüstriyel kullanım için. İçine yağ ekliyoruz ve tat, aroma ve kıvamdan ödün vermeden en az altı ay muhafaza etmeye çalışıyoruz.

Bu artık kelimenin tam anlamıyla gerçek, nemli, çiğ doğranmış sebze ezmesi değil. Önce enzimleri inaktive etmek için sebzelerin haşlanması, ardından posalı bir kütle oluşturacak şekilde doğranmasıyla hazırlanıyor. Sonra nemi preslenerek uzaklaştırılıyor, tuzlanıyor, baharatlanıyor ve depolamak için yağa yatırılıyor. Daha çok salamura sebze posasına benziyor. Bekledikçe yavaş yavaş istenmeyen bir tat geliştirecektir. Bunu kontrol etmek zordur ve azami raf ömrünü sınırlar.

İyi günler, Doğal koruyucular tercih ediyorsanız lütfen kalsiyum laktat ve doğal sirke tozunu deneyin. Doğal laktik asit de bulunuyor. Korumanın bir parçası da antioksidasyondur. Belirttiğiniz gibi biraz yağ kullanıyorsunuz; isterseniz doğal antioksidan maddeleri de inceleyin. pH'taki küçük bir değişiklik vb. ek raf ömrü sağlayabilir. Laktat, su aktivitesine de yardımcı olacaktır.

Merhaba, çok teşekkürler. Kilogram başına nötr sirke ve kalsiyum laktat oranını da belirtebilirseniz harika olur.