Yumurtasız kekte fosfat kullanılır mı?

Mutlaka değil… Konu dengeli bir kabartma sistemi, emülgatör ve ikamedir. INS numarası olarak hangi emülgatörleri kullanıyorsunuz? Ayrıca kabartıcı bileşim oranlarını paylaşırsanız özelliğini açıklamaya yardımcı olabilir.

Sodyum bikarbonat, MCP ve SALP kullanıyorum.

Oranları nedir?

SBC biraz fazla olsa da neredeyse dengeli görünüyor… Bu yeterince iyi. Neden DCPD eklemeniz gerekiyor?

Daha fazla hacim için.

Kekiniz düz mü görünüyor, yoksa yuvarlak bir konturu mu var? Yumurtasız kekinizin hamur özgül ağırlığı nedir? Yağ içeriyor mu, yoksa sade yağsız pandispanya mı? Kekinizin yoğun veya ağır olduğunu düşünüyor musunuz? Hangi emülgatörleri kullanıyorsunuz?

Hımm, yani ortasının tepe şeklinde kabarmasını istiyorsunuz… Ancak önce reçetenizin dengelenmesi gerekir. Ununuzun protein ve kül içeriği nedir? Nişasta ekliyor musunuz? Şeker/un oranınız nedir? Emülgatörlerinizin INS veya E numaralarını paylaşır mısınız?

Evet, kekin merkezi tepe şeklinde kabarıyor. Un proteini: 9,5 Kül: 0,50 Mısır nişastası kullanılıyor. Pharma şeker kullanılıyor. Un oranı %43. Şeker oranı %40.

Emülgatör olarak DMG ve PGE kullanıyorum.

Emülgatör karışımı yumurtasız kek için en iyisi değil. En iyi hacmi ve kek konturunu sağlamıyor; hatta düzleştirme eğiliminde. Yani un-nişasta karışımınız 43 ve şeker 40 mı? Pharma şeker mi, granül şeker mi kullanıyorsunuz?

Pharma şeker.

Yumurtasız kek için en iyi emülgatör karışımı hangisidir?

Üç bileşen: DMG/PGME/GLP, DMG/PGME/PGE, DMG/PGE/GLP. Her neyse, elinizde yalnızca bu varsa… Ama önce MCP’yi %0,05–0,1’e yükseltip kekin simetrisini kontrol edin. Merkezin tepe şeklinde kabarmasını sağlamak için DCPD denemek istiyorsanız şu oranı deneyin: SBC 1 2, SALP 1, DCPD 0,5, MCP 0,025–0,05. İyi şanslar.

Çok teşekkür ederim.

 Yumurtasız çikolatalı pandispanyamın yüzeyinde çatlak var ve hacmi yeterli değil. Lütfen yardımcı olun.

Oranlar: SBC 1,4; SALP 0,8; MCP 0,6; kakao %2.

Tam reçeteyi, hazırlama yöntemlerini, pişirme koşullarını ve ununuzun proteinini paylaşın.

Un: 41 Pharma şeker: 42 WPC: 3,5 Palsgurad emülgatör: 1,5 Ksantan gam: 0,3 Alkalize kakao: 2 Karamel: 3 Mısır nişastası: 0,8 Un proteini: %9 Pişirme sıcaklığı: 170, süre: 30 dakika.

Bunların hepsi birlikte mi karıştırılıyor? Emülgatörün bileşimi nedir? Karıştırmadan sonra hamur özgül ağırlığı nedir? WPC’nin protein içeriği nedir? Her somun kalıbına konan hamur ağırlığı nedir?

Emülgatör bileşimi DMG, PGME. Karıştırmadan sonra hamur özgül ağırlığı 0,44. %80’lik WPC’nin kullanım oranı %3,5. Tepsi başına hamur ağırlığı 1,3 kg.

Kullandığınız suyun ağırlığı nedir? Reçeteye ne kadar koydunuz? Karıştırmadan önce hamur görünüşte akışkan mı, yoksa yavaş akacak kadar koyu mu?

Toz emülgatör mü, pasta emülgatörü mü kullanıyorsunuz?

Su ağırlığı 500 g. Hamur koyu ve yavaş akıyor.

Toz emülgatör.

Sıvı karamel mi, toz karamel mi kullanıyorsunuz?

Toz karamel.

500 gram su kaç kilogram premiks için?

1 kg premiks için.

Tamam… Şekerden daha fazla kuru katınız olduğunu görüyorum; ayrıca kek formülünün dengesini etkileyen gam ve kuru karamel kullanıyorsunuz. Kakao, karamel ve gam gibi diğer kurutucu katıları karşılamak için un-nişasta oranınızı azaltmalısınız. Şeker 42 ise un 30, kakao 2, kuru karamel 3 olmalı; başka nişasta olmamalı. Böylece şeker/un oranı 42/35 olur. Daha tatlı bulursanız 0,5 tuz ekleyin. 30 un ve 5 nişasta kullanıp köpük hâline gelene kadar çırparak doğrulayabilirsiniz. Daha hafif bir hamur için kakao-karamel karışımında emülgatörler en fazla 2 0’a çıkarılabilir; ancak daha fazla hacim istemiyorsanız gerekli değildir. Çatlama hâlâ oluyorsa gam yarıya indirilebilir. Bu arada WPC’nizi düşük buluyorum; bu da hacmi etkileyen başka bir etken. Daha fazla yapı ve kek hacmi için daha yüksek olmalı. İyi şanslar!

Tamam, çok teşekkür ederim.

Rica ederim.