Aroma ve lezzetler, bahçe bitkilerinin ve özellikle meyvelerin kalitesinde önemli rol oynar. Bitki ıslahçıları; daha yüksek verimli, zararlı ve hastalıklara dayanıklı ya da besin kalitesi yüksek çeşitler geliştirmede önemli ilerlemeler kaydetmiş, ancak lezzet kalitesine yeterince dikkat etmemiştir. Nitekim tüketiciler, meyvelerin aroma ve lezzetlerinin son yıllarda azaldığı algısına sahiptir. Günümüzde yalnızca lezzet bileşiklerine değil, fenolik bileşikler gibi antioksidan etkinliğe sahip bileşiklere de önem verilmektedir.
Meyve lezzeti, aroma ve tat duyumlarının birleşimidir. Şekerlerin, asitlerin, fenoliklerin ve yüzlerce uçucu bileşiğin birlikteliği meyve lezzetine katkıda bulunur. Bununla birlikte lezzet ve aroma; çeşide, edafoklimatik koşullara, tarımsal uygulamalara ve hasat sonrası işlemlere bağlıdır. Bu bölüm, en önemli meyvelerin aroma ve lezzetlerini gözden geçirmekte; aroma ve lezzetlerin genomik, biyokimya ve biyoteknolojisindeki en yeni gelişmeleri ele almaktadır.
**Makalenin tamamını indirin.**
**[Meyvelerin aroma ve lezzetleri.pdf | ek](/api/attachments/232?type=pdf) (2,6 MB)**
---
> Berta Gonçalves, Ivo Oliveira, Eunice Bacelar, Maria Cristina Morais, Alfredo Aires, Fernanda Cosme, Jorge Ventura-Cardoso, Rosário Anjos ve Teresa Pinto (5 Kasım 2018). Meyvelerin aroma ve lezzetleri, Generation of Aromas and Flavours, Alice Vilela, IntechOpen, DOI: 10.5772/intechopen.76231. Erişim: https://www.intechopen.com/books/generation-of-aromas-and-flavours/aromas-and-flavours-of-fruits
Meyvelerin aroma ve lezzetleri
Meyvelerde aroma ve lezzet kalitesini oluşturan şeker, asit, fenolik ve uçucu bileşikler ile çeşit, çevre, yetiştirme ve hasat sonrası işlemlerin etkisine ilişkin bölüm özeti.
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilme 1 beğeni