Pişirme sırasında şeker kristallerine ne olur?

Fırıncılık yazan TT555 yayımlanma 2022-11-14 güncellenme 2026-06-25 son incelenme 2026-06-25 2 yanıt 1323 görüntüleme

Şeker içeren fırınlanmış bir ürün yaptığımızda pişirme sırasında şekere ne olur? Pişirmeden önce şekeri diğer bileşenlerle karıştırdığımızda şeker kristalleri çözünür mü? Pişirme sırasında şeker yeniden kristalleşir mi? Fırınlanmış üründen bir ısırık aldığımızda şeker kristalleri tükürükte tekrar mı çözünür?

Sammy yanıtı

gönderilme 2022-11-15 2 beğeni

Pişirme sırasında, özellikle bileşenler karıştırılırken şeker diğer bileşenlerde çözünür ve hamurun farklı katmanlarına dağılır; neredeyse her yerde bulunduğunu söylemek doğrudur. Şeker çözünerek katı hâlden sıvı hâle geçer ve böylece gıda katmanlarına daha kolay dağılır. Çok küçük miktarların kristalleştiğini söylemek de doğrudur. Ancak tereyağı ve Blue Band gibi yağ içeriği yüksek bileşenler eridiğinde şeker çözeltisinden daha kalın bir katman oluşturur. Çevresinde koruyucu bir tabaka meydana getirerek şekere ulaşan ısıyı azaltır ve neredeyse hiç yeniden kristalleşme olmamasını sağlar.

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 2022-11-19 1 beğeni

@TT555 Bu; yaptığınız fırınlanmış ürünün türüne, mevcut neme ve karıştırma işlemine bağlıdır. Kesin bir yanıt verilebilmesi için düşündüğünüz fırınlanmış ürünü ve una göre şeker miktarını belirtin.