Haşlama ve Doğal Konveksiyonlu Güneşte Kurutmanın Kırmızı Biberin Kalite Özelliklerine Etkileri

Özet

Bu çalışmanın amacı; haşlama ile açıkta güneşte kurutma ve doğal konveksiyonlu güneş kurutucusunda kurutma yöntemlerinin kırmızı biberin kalite özellikleri üzerindeki etkilerini belirlemektir. İki kurutma yöntemi (açıkta güneşte kurutma ve güneş kurutucusu kullanımı) ile üç biber haşlama düzeyini (haşlanmamış, sade suda haşlanmış ve %2 NaCl çözeltisinde haşlanmış) içeren 2 × 3 faktöriyel deney tasarımı uygulanmıştır.

Kurutulmuş biber örnekleri kimyasal bileşim, mikrobiyal yük ve tüketicinin duyusal kabulü bakımından analiz edilmiştir. Biberin %2 NaCl çözeltisinde haşlanıp ardından doğal konveksiyonlu güneş kurutucusunda kurutulması, kuruma süresini 15 saat azaltmıştır. Benzer biçimde, haşlama ile güneş kurutucusunda kurutmanın birlikte uygulanması kurutulmuş biberin mikrobiyal kalitesini iyileştirmiştir.

Bununla birlikte haşlama ve kurutma işlemleri biberin C vitamini ve mineral içeriği gibi besin öğelerinde azalmaya yol açmıştır. Haşlamanın ardından doğal konveksiyonlu güneş kurutucusunda kurutulan örnekler renk ve genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek tüketici beğeni puanlarını alırken doku ve aroma farklı uygulamalardan anlamlı biçimde () etkilenmemiştir.

Bu nedenle doğal konveksiyonlu güneş kurutucusu, açıkta güneşte kurutmaya alternatif olarak kabul edilebilir mikrobiyal ve duyusal kaliteye sahip biber üretmek için kullanılabilir.

Telif hakkı © 2017 James Owusu-Kwarteng ve diğerleri. Bu çalışma, özgün esere uygun biçimde atıf yapılması koşuluyla her türlü ortamda sınırsız kullanımına, dağıtımına ve çoğaltılmasına izin veren Creative Commons Atıf Lisansı kapsamında yayımlanmış açık erişimli bir makaledir.

Makalenin tamamını okumak için PDF dosyasını indirin.

Haşlama ve Doğal Konveksiyonlu Güneşte Kurutmanın Kırmızı Biberin (Capsicum annuum L.) Kalite Özelliklerine Etkileri.pdf (1,3 MB)