Bu çalışmanın amacı, balın kristalleşmesini önlemek için uygulanan ultrason işleminin tek çiçekli ve çok çiçekli balların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerindeki etkisini değerlendirmektir. Herhangi bir işlem uygulanmayan bal numuneleri karşılaştırma amacıyla kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Ultrason uygulamasının etkisi; kristalleşme eğilimi, balın reolojik özellikleri ile kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri zaman içinde incelenerek değerlendirilmiştir.
Ultrason uygulanmış ve uygulanmamış iki numune grubunda araştırma boyunca değişmeyen veya çok az değişen parametreler; su içeriği, asitlik, su aktivitesi, glikoz, fruktoz, sakkaroz, glikoz/su oranı ve glikoz/fruktoz oranıdır. Kontrol numunelerinde kristalleşme çalışmanın ilk ayından itibaren başlarken, işlem uygulanmış numunelerde çok daha sonra başlamıştır.
İşlem uygulanmamış numunelerin rengi önemli ölçüde değişirken, işlem görmüş numunelerin rengi kararlı kalmış veya yalnızca hafif değişmiştir. Kontrol numunelerinde hidroksimetilfurfural (HMF) konsantrasyonundaki en küçük değişim ahududu balında (%5), en büyük değişim ise salgı balında (%30) görülmüştür. İşlem görmüş numunelerde bu parametrenin en büyük değişimi ıhlamur balında (%127), en küçük değişimi ise kolza balında (%26) belirlenmiştir. İşlem görmüş numunelerin mikrobiyolojik kalitesi daha yüksek bulunmuştur.
Ultrason uygulanmış akasya balı, salgı balı ve çayır balı numunelerinde maya, küf veya standart plak sayımı (SPS) tespit edilememiştir. Kontrol numunelerinde SPS değerleri <10–50 kob/g olmuştur. Ultrason uygulanmış numunelerin SPS düzeyleri korunmuş ya da <10–20 kob/g düzeyine düşmüştür. Maya ve küfler tespit edilememiş veya <10 ile 10 kob/g arasında bulunmuştur. Kontrol numunelerindeki maya ve küf düzeyleri <10 ile 40 kob/g arasında değişmiştir.
Makalenin tamamını görüntüleyebilirsiniz.
Balın Kristalleşmesini Önlemek İçin Ultrason Kullanımı (PDF, 3,3 MB)
Kaynak
Scripcă, L.A.; Amariei, S. Balın Kristalleşmesini Önlemek İçin Ultrason Kullanımı. Foods 2021, 10, 773. https://doi.org/10.3390/foods10040773
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 3 beğenidüzenlenmeİlginç; ancak bu işlemin bütün raf ömrü boyunca kristalleşmeyi önleyeceği garanti ediliyor mu?
Bu kristalleşme olgusu, toplam kuru madde miktarı yüksek olduğunda bekletme sırasında kristalleşmeye yatkın olan invert şuruplarda da görülür.
İnvert şeker şurubundaki glikoz ve fruktoz oranı yaklaşık olarak saf baldakiyle aynıdır.