Yüksek yoğunluklu ultrason, geleneksel gıda muhafaza yöntemlerine bir alternatif sunar ve çevreci, çok yönlü, yaygın ve gelecek vadeden yeni bir teknoloji olarak kabul edilir. Ultrason, sıvı ortamda akustik kavitasyon oluşturarak fiziksel kuvvetler meydana getirir; bu kuvvetlerin, ultrasona maruz kalan malzemelerde gözlenen değişikliklerden sorumlu başlıca mekanizma olduğu düşünülür. Ultrason; ette kütle aktarımı ve marinasyon, etin yumuşatılması ve mikroorganizmaların etkisizleştirilmesi gibi süreçleri iyileştirmek amacıyla başarıyla kullanılmıştır. Etin kalite özelliklerini geliştirmek açısından geleneksel et olgunlaştırma yöntemlerine de bir alternatiftir.
Ayrıca ultrason enerjisinin bir sanitasyon maddesiyle birlikte kullanılması, gıdalardaki mikrobiyal azalmanın etkisini artırabilir. Bu derleme, ultrasonun et sistemlerindeki güncel potansiyel uygulamalarını ve ultrason uygulamalarının işlenmiş et ürünlerinin muhafazası ile değişimi üzerindeki fiziksel ve kimyasal etkilerini açıklamaktadır.
Gıda süreçlerinin gelişimi, tüketici tercihlerindeki değişikliklerden ve güvenli, yüksek kaliteli gıdalar üretme gereksiniminden etkilenir. Isıl olmayan veya ara teknolojiler, özellikle üretim sırasında lezzetin veya besin içeriğinin değişmesini önleme isteği bakımından hem sektörün hem de tüketicilerin aradığı özellikleri sağlamada büyük potansiyele sahiptir. Yüksek basınç, elektrik darbeleri, mikrofiltrasyon ve ultrasonikasyon gibi yöntemleri kapsayan bu teknolojiler ekonomi, basitlik ve enerji verimliliği gözetilerek tasarlanmıştır. Ultrason akustik bir enerjidir; dolayısıyla iyonlaştırıcı olmayan, invaziv olmayan ve çevreyi kirletmeyen bir mekanik enerji biçimidir. Bu özellikler, gıda endüstrisinde geniş bir uygulama alanı sağlar. Gıdaların ve diğer ürünlerin kalitesine zarar vermeden süreçleri kontrol etme, iyileştirme ve hızlandırma potansiyeli yüksek, gelişmekte olan bir yöntem olarak kabul edilir.
Düşük güçlü ve yüksek frekanslı yöntem, işleme sırasında gıda bileşenlerinin ve ürünlerin bileşimini ve fizikokimyasal özelliklerini izlemek için kullanılır. Böylece gıda kalitesini geliştiren özelliklerin kontrolüne katkıda bulunur. Son yıllardaki araştırmalar; kütle aktarımı veya marinasyon, et yumuşatma, kristalizasyon, dondurma, kurutma, gaz giderme, filtrasyon, köpük üretimi ve azaltılması, emülsifikasyon, homojenizasyon ile mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisizleştirilmesi gibi süreçler üzerindeki ultrason etkilerini değerlendirmeye odaklanmıştır. Ultrason ayrıca taze ve işlenmiş ette fizikokimyasal özelliklerin, et ürünü hazırlama süreçlerinin, mikrobiyolojik içeriğin ve duyusal özelliklerin optimize edilmesinde kullanılmıştır. Ultrason dalgaları çeşitli matris ve süreçlerde çok sayıda özelliği iyileştirmek için kullanılmış olsa da ultrasonik yöntemlerin endüstriyel ölçeğe çıkarılmasına uygun koşullar görece az sayıda süreç için belirlenebilmiştir.
Chemat ve diğerlerinin vurguladığı gibi, ultrason araştırmalarının temel amaçlarından biri ultrason uygulamasının gıdalarda oluşturduğu hem arzu edilen hem de istenmeyen bozunma olaylarını inceleyip analiz etmektir. Örneğin ultrasonik işlem gıdaların dokusunu ve kimyasal bileşimini etkileyebilir. Bu nedenle et sektöründeki birçok araştırma sorusu henüz açıklığa kavuşturulamamıştır. Çok sayıda çalışma yayımlanmış olmasına rağmen sonuçlar hâlâ tutarsızdır. Bunun nedeni et dokularının kendine özgü yapısı ve ultrason uygulamasında yer alarak gıda özelliklerini etkileyebilen çeşitli faktörler olabilir. Bu derleme, ultrasonun taze etin başlıca kalite özellikleri üzerindeki etkisini belirlemeyi amaçlamaktadır. Sonuçların, ultrason teknolojisinin endüstriyel ölçeğe çıkarılmasını sağlayacak bir metodolojinin oluşturulmasına yardımcı olacağına inanıyoruz.
Alma D. Alarcon-Rojo, Esmeralda Peña-González, Iván García-Galicia, Luis Carrillo-López, Mariana Huerta-Jiménez, Raúl Reyes-Villagrana ve Hector Janacua-Vidales (5 Kasım 2018). “Et Kalitesini İyileştirmek İçin Ultrason Uygulaması”, Descriptive Food Science, Antonio Valero Díaz ve Rosa María García-Gimeno, IntechOpen. DOI: 10.5772/intechopen.77973. Erişim: https://www.intechopen.com/books/descriptive-food-science/ultrasound-application-to-improve-meat-quality