Bu projede ekstraksiyon, geleneksel işleme ve depolamanın gıdalardaki doğal antosiyanin renklendiriciler üzerindeki etkileri incelenmiştir. İlgili literatürdeki genel bilgi birikimi geniş olmakla birlikte, özellikle gıdalardan elde edilen antosiyaninler açısından henüz tam değildir. Mevcut bilgiler ekstraksiyon işleminin antosiyanin özelliklerini etkileyip etkilemediğini açıkça göstermemektedir.
Bununla birlikte farklı ekstraksiyon tekniklerinin hem elde edilen miktarlar hem de özütlerin nitel özellikleri bakımından farklı sonuçlar verebildiğine ilişkin bulgular vardır. Geleneksel işleme yöntemleri antosiyaninler üzerinde zararlı etkilere sahiptir.
Antosiyanin özütleri genellikle yüksek ışık şiddeti ve sıcaklık altında; oksijenin, metal iyonlarının, enzimlerin, şekerlerin ve proteinlerin varlığında ve sulu çözeltilerde kararlı değildir. Üretilen ürünlerde antosiyaninlerin daha iyi korunması için tekniklerin her ürüne göre seçilmesi hem sektör hem de tüketiciler açısından yararlı olacaktır. Antosiyanin içeren ürünlere uygulanan mevcut işleme yöntemlerinin yeniden değerlendirilmesi önerilmektedir.
Makalenin tamamını indirin.
Ekstraksiyon, Geleneksel İşleme ve Depolamanın Doğal Antosiyaninler Üzerindeki Etkileri.pdf (306,7 KB)
Telif hakkı © 2016 Presilski S ve diğerleri. Bu çalışma, özgün yazara ve kaynağa uygun biçimde atıf yapılması koşuluyla her türlü ortamda sınırsız kullanımına, dağıtımına ve çoğaltılmasına izin veren Creative Commons Atıf Lisansı kapsamında yayımlanmış açık erişimli bir makaledir. DOI: 10.4172/2157-7110.1000551
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilmeİlginç; indirip inceledim, teşekkür ederim. Ancak bu makalede bir antosiyanin analiz yöntemi bulamadım. UV yöntemine bağlı kalırken alüminyum klorür çözeltisi kullanmayan bir yönteme her zaman ihtiyaç duydum ve iyi bir metodoloji bulmakta zorlanıyorum.
Her türlü öneri yararlı olacaktır.