Merhaba,
Yağ ve süt içeriği yüksek geleneksel bisküviler üretiyor; raf ömrünü uzatıp lezzeti korumak istiyoruz. Yulaflı, tutti fruttili (konserve papayalı) ve kimyonlu bisküvi çeşitleri üretiyoruz.
Yaklaşık bir buçuk ay sonra renk değişimi ve raf ömrü sorunlarıyla karşılaşıyoruz. Bir şefin önerisiyle bisküvilerde E471 kullanımını öğrendik. Hangi koruyucuları veya emülgatörleri kullanabileceğimizi bilmek istiyoruz. Doğal olan ve tadı bozmadan raf ömrünü uzatabilen seçenekler nelerdir?
Teşekkür ederim.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 2 beğeniEv yapımı türündeki, raf ömrü kısa yumuşak kurabiyeler üretiyor gibisiniz.
Bu tür ürünlerin aroması ve tadı zamanla bozulur; özellikle ışığa ve ortam havasına maruz kalırlarsa. Cam kavanozda veya cam raflarda saklanmaları buna örnektir.
Uygulamanız buysa görünüm, tat ve doku kısa sürede bozulduğu için koruyucu eklemek yardımcı olmaz.
Fırıncılık ürünlerinde genellikle propiyonatlar ve sorbatlar kullanılır; ancak kurabiyelerde bunlara seyrek rastlanır.
E471, yani mono ve digliseritler ürünü korumaz; fakat kurabiyelerin daha uzun süre yumuşak kalmasını sağlar.
Formülasyondaki şekerin bir bölümünü %5 invert şurupla değiştirip %5 gliserin eklerseniz su aktivitesi azalır ve raf ömrü bir miktar uzayabilir. Bu maddeler sıvı olduğundan formüldeki diğer sıvıları veya eklenen suyu denetlemelisiniz.
Ancak bu önerinin ürününüze uygun olduğu önce denemeyle kanıtlanmalıdır.
Bu tür ürünleri yapan bisküvi şirketleri raf ömrünü uzatmaya yardımcı olmak için modifiye atmosfer altında iyi, ışık geçirmeyen ambalaj kullanır.
Bol şans.
Wayne Van Nieuwenhuizen yanıtı
gönderilme 5 beğeniYağın emülsifiye edilmesi ve daha önemlisi formüldeki yağ miktarının azaltılması için sıvı veya toz lesitin de kullanabilirsiniz. Mono ve digliseritler, lesitinle birlikte iyi sonuç verir.