Kristalleşme Nasıl Kontrol Edilir?

Tarifiniz ve uyguladığınız işlem hakkında daha fazla ayrıntı verin ki bu noktaya nasıl gelindiğini görebilelim.

Bu forum sorunları falcılar gibi tahminde bulunarak değil, sorunun analizine yön verecek yeterli bilgiye dayanarak dikkatle inceleyip çözer.

Şurubun bileşenleri nelerdir? Nasıl hazırladınız ve nasıl sakladınız?

Şu malzemeleri kullanıyorum:

• Şeker: 4,7 kg
• Sıvı glikoz: 147 g
• Sitrik asit: 7 g
• Sodyum benzoat: 6 g
• Aroma ve renklendiriciler

Brix: 71–72.

Yalnızca basit bir pişirme işlemi uyguluyorum.

Glikoz miktarı toplam şekerin yalnızca %3'ü; bu oran yeniden kristalleşmeyi kontrol etmek için yeterli değil.

Son ürününüzün Brix değeri %72. Bu, sitrik asidin şekerin bir bölümünü fruktoz ve glikoza invert etmesine veya parçalamasına yetecek kadar uzun süre pişirmediğiniz anlamına gelir. Şeker inversiyonu yeniden kristalleşmenin önlenmesine büyük ölçüde yardımcı olur. Pişirme sıcaklığınız 100 °C'nin hemen altında mı?

Tarifinizi değiştirmek istemiyorsanız ürünü 80–82 Brix'e kadar pişirip durumun iyileşip iyileşmediğine bakın.

Diğer sandal ağacı şurupları ipliksi kıvam aşamasına, yani 105–110 °C'ye kadar pişirilir. Bu sıcaklıkta toplam çözünür kuru madde yaklaşık %82–85 Brix olur. Böylece şekerin yeniden kristalleşmesini önleyecek ölçüde inversiyon gerçekleşir.

Bu tariflerde yalnızca limon suyu veya az miktarda sitrik asit kullanılır; glikoz kullanılmaz.

Ancak işlemin başında şurubun iyice pişmesini sağlayacak kadar su eklenir.

Bu kadar fazla sodyum benzoatın işlevi nedir? Benzoattan önce eklenen sitrik asit, benzoatın çözünmesini engellemez mi? Belki daha yüksek sıcaklıkta bunun önemi kalmıyordur.