Formülasyon

Bu, düşündüğünüz kadar basit değildir...

Formülasyon yalnızca teorik bir çalışma değil; teoriyle deneylerin, özellikle de çok daha fazla deneyin birleşimidir.

Bana göre gereklilikler şunlardır:

Birincisi, mutfakta, gıda laboratuvarında veya üretim ölçeğinde yemek hazırlamayı bilmelisiniz. Formüle etmeye çalıştığınız gıdayı duyusal açıdan iyi anlamalısınız. Yemeği hazırlama, laboratuvar ve üretim ekipmanlarını ya da araçlarını kullanmada yeterli el becerisine sahip olmalısınız ki pişirme veya gıda işleme işini bizzat yapabilesiniz.

İkincisi, bileşenleri anlamalısınız; yani belirli bir reçete veya gıda formülasyonunda her bileşenin işlevi hakkında derinlemesine bilgi sahibi olmalısınız.

Üçüncüsü, amaçlanan pişmiş, hazırlanmış veya üretilmiş gıda ürününde her bileşenin işlevini yerine getirebildiği en düşük ve en yüksek kullanım düzeylerini anlamalısınız.

Dördüncüsü, pişirme ve gıda işleme sırasında her bileşenin diğerleriyle nasıl etkileştiğini anlamalısınız. Her bileşenin pişirme veya gıda işleme sırasında işlevini moleküler düzeyde nasıl yerine getirdiğini kavramalısınız.

Beşincisi, maliyetlendirmeyi de anlamalısınız; böylece müşterinin ekonomik gereksinimlerini karşılayacak bileşenleri seçebilir, ikame edebilir ve formüle uygun hâle getirebilirsiniz.

Altıncısı, güçlü bir gıda güvenliği bilinciniz olmalıdır.

Yedincisi, deneylerinizi büyütürken veya küçültürken bileşenlerin birim dönüşümleri için “boyut analizi”ni bilmelisiniz.

Bunu kendi başınıza ve güvenle yapabilecek düzeye gelmek uzun zaman alır. Bir reçetenin nasıl çalıştığını anlamak deneyim ve odaklanmış bir zihin gerektirir. Konuyu kavramanın en basit yolu, ilgilendiğiniz belirli alanda bir ustanın veya yetkin bir formülatörün yanında çıraklık yapmak ya da eğitim almaktır. Onların becerisini edinmeniz yıllar alır.

Kolay olmayacağını biliyorum; ancak şu anda sorduğum şey nereden başlayacağım. Öğrenmeye başlayabilmek için ne okumalı veya hangi gruba katılmalıyım?

Okumak bu konuda size pek az yardımcı olur.

Yine de eğitim geçmişiniz nedir ve özellikle hangi tür formülasyonla ilgileniyorsunuz?

Birçok formülü teorik olarak öğrenmek için Food Products Formulary kitabını, 1970’lerde AVI Publishing tarafından yayımlanan dört ciltlik eski kitapları ve yine eski olmakla birlikte birçok üniversitenin teknik kütüphanesinde bulunan Chemical Formulary kitaplarını okuyabilirsiniz.

Bir gıda teknoloğu olarak neyi formüle etmek istediğinizi bilmelisiniz.

Örneğin reçel:

İki bileşen: yeterli doğal pektin içeren meyve ve şeker.

Bunları pişirirsiniz.

Yöntem açısından ne yapmanız ve ürünü nasıl muhafaza etmeniz gerektiğini düşünürsünüz.

Diğer şekerli ürünleri, meyve sosunu, belki glikoz ve aroma eklemeyi düşünün.

Bileşenlerin ve yöntemin bu şekilde adım adım oluşturulması formülasyon tekniğidir. Roy’un söylediği gibi mutfakta ve iş yerinde araştırıp denemek konusunda eğitiminiz ve meraklı yaklaşımınız sizi yarı yolda bırakmamalı. Öğrenirken eğlenin.

Yunanistan’daki İyon Adaları Üniversitesinde gıda teknolojisi öğrencisiyim ve son sınıftayım. Dondurma ve sorbe formülasyonuyla ilgileniyorum.

Dondurma ve donmuş tatlıların hazırlanması hakkında size yol gösterecek reçeteler içeren birçok kitap var.
İnternette de bu kaynaklar bulunuyor.
Daha önce sözünü ettiğim kitaplarda bu ürünlere ait formüller yer alıyor.
Lütfen ilgi alanınızdaki anahtar kelimelerle arama yapın.

Bana göre reçete ile formül arasındaki farkı ayırt etmekte zorlanıyorsunuz.
Basit bir açıklama işinizi kolaylaştıracaktır. 😉

Reçete ile formül arasındaki farkı neden bilmelisiniz?

Dimi’den alıntı:

Yunanistan’daki İyon Adaları Üniversitesinde gıda teknolojisi öğrencisiyim ve son sınıftayım. Dondurma ve sorbe formülasyonuyla ilgileniyorum.

Bir dakika...

Kendi dondurma ve sorbe formülünüzü hazırlamak istiyorsanız, şimdi hatırladım: internette bunun için bir yazılım veya küçük bir uygulama vardı. Uzun zaman önce ziyaret ettiğim için bağlantısını unuttum.

“Ice Cream Calculator” anahtar kelimeleriyle arama yapın.
Belki Google’da hâlâ bulunuyordur.
İyi şanslar!

Teşekkür ederim.