Domates-yumurta reaksiyonu?

Merhaba. Yeniyim ve yalnızca bu soruyu yanıtlayabilecek biri olup olmadığını görmek için kaydoldum. Ama gıda bilimini çok seviyorum; eskiden Food kanalında Alton Brown’ın programını hiç kaçırmazdım. Sorunun biraz açıklamaya ihtiyacı var. Pizza Yumurtası dediğim bir şey yapıyorum. Oldukça basit. Birkaç yumurtayı çırpıyorum; doğranmış pepperoniyi (Hormel dilimleri) tavada yağının bir kısmını salmaya başlayana kadar ısıtıyor, biraz tereyağı/zeytinyağı ve ardından yumurtaları ekliyorum. Karıştırarak pişirirken tuz, karabiber ve canımın istediği başka şeyleri katıyorum; genellikle sarımsak ve her zaman peynir oluyor. Tavadan almadan hemen önce, elimde hangisi varsa pizza sosu veya domates sosu ekliyorum. Domates sosunu biraz erken eklersem lezzet tamamen değişiyor ve bu hiç iyi olmuyor. Bunu yalnızca “kumlu” diye tarif edebiliyorum; ama aslında bir doku değil. Sosu en azından yumurtaların sıcaklığına kadar ısınmasına yetecek kadar erken eklemelisiniz; dolayısıyla biraz hassas bir zamanlama gerekiyor. Yumurtaları genellikle hâlâ biraz ıslakken ocaktan alıyor, tam katılaştıklarında domates sosunu ekliyorum. Bu, fazla pişmelerini önleyecek kadar soğutuyor; ama bazen fazla soğutuyor ve yeniden ısıtmak da sosu çok erken eklemekle aynı sonucu veriyor. Kötü bir tat. Peki domates sosunu erken eklediğimde lezzet neden değişiyor? Belirli bir sıcaklığın üzerinde domates sosunda veya yumurta-sos birleşiminde meydana gelen bir şey olması gerektiğini anlıyorum, ama ne olabileceği hakkında fikrim yok. Ev yapımı taze sos denemedim; dolayısıyla işlemeden kaynaklanan bir şey olup olmadığını bile bilmiyorum. Ancak domatesteki asidin pişirme sırasında bazı şeyleri değiştirdiğini biliyorum; bu yüzden bağlantılı olabileceğinden şüpheleniyorum. Belki sosu önceden ısıtmak yardımcı olur? Denemedim. Zavallı yumurtalarıma ne olduğunu biliyorsanız lütfen söyleyin. Teşekkürler!