Ette kuru doku sorunu — Food Professionals

Ürün Geliştirme yazan ahmed yayımlanma 2021-02-24 güncellenme 2026-06-25 son incelenme 2026-06-25 2 yanıt 852 görüntüleme

Merhaba, Uzmanların önerilerine ihtiyacım var. Et ürünüm retort işleminden sonra kuru bir dokuya sahip oluyor. Et parçalarını bir süre sodyum fosfat veya sodyum trifosfat çözeltisine daldırıp ardından marinasyon, pişirme gibi diğer işlemlere devam etmeyi deneyeceğim. Lütfen bu katkı maddesinin ve yöntemin hem sığır hem de tavuk eti için yasal ve bilimsel açıdan uygun olup olmadığı konusunda yol gösterin. Konuyla ilgili daha fazla ayrıntı bilen varsa lütfen yardımcı olsun.

Food & Material Scientist yanıtı

gönderilme 2021-02-24

Belki şu çalışma ilginizi çekebilir: Wang ve ark., Chem. Biol. Technol. Agric. (2018) 5:1. Ben bunu esas olarak eriştenin dokusunu değiştirmek için deniyorum. STPP kullanımı ile sodyum dihidrojen fosfat kullanımının erişte dokusunda ne gibi bir fark oluşturabileceğini bulmaya çalışıyorum.

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 2021-02-24 düzenlenme 2021-02-24

Teorik olarak et proteini, düşük nemli bir ortamda aşırı pişirme sonucunda sertleşir. Şefler eti çoğunlukla, nemi bağlamak için tuzun ve aroma ile lezzet için başka çeşnilerin bulunduğu uygun bir marinasyon çözeltisinde marine eder. Bazı et işleyicilerinin nem tutmayı artırmak için karragenan ve başka hidrokolloidler eklediğini hatırlıyorum. Fosfatlar eklendiğinde pH'ı yükseltir ve proteinin nem bağlamasına olanak tanır. Her etin özellikleri farklıdır; kanatlı eti için uygun olanı geviş getiren hayvanların etine uygulayamazsınız. Her biri özel bir işlem gerektirir. Daha iyi yol gösterici bilgi için bir et işleme el kitabına başvurmalısınız.