Fırınlamaya Dayanıklı Fudge

Merhaba,

Lütfen biraz daha ayrıntı verin. Ne tür bir fudge? Bileşenleriniz nelerdir? Hangi fırınlama prosesinde kullanmak istiyorsunuz?

Yoğunlaştırılmış süt, şeker, glikoz şurubu, palm yağı, tereyağı, GMS ve fondan şekeri gibi standart fudge bileşenleri kullanıyorum. Küpler kurabiyelerde kullanılacak ve 175 °C'de 15 dakika pişirilecek.

Şekeri kaynatırken pişirilebilir nişasta ve az miktarda pektin eklerseniz fudge ürününü tatlılarda fırınlamaya dayanıklı bir üst kaplama olarak kullanıldığında erimeyecek ölçüde stabilize edebilirsiniz.

En fazla yaklaşık %2 mısır veya tapiyoka nişastası, macun oluşturacak kadar ek su ve hazırlama sırasında şekerle karıştıracağınız %0,5 standart toz pektin kullanmak işe yarayabilir.

Öneriniz için teşekkürler Roy. Deneyeceğim.

Toplam formülün %3'ü oranında modifiye mısır nişastası, örneğin Thermflo kullanabilirsiniz.

Bu yalnızca tamamen fırınlamaya dayanıklı bir ürün sağlamakla kalmaz, fudge ürününe iyi bir parlaklık ve pürüzsüzlük de kazandırır.

Ayrıca yağ hissini bir ölçüde taklit ederek daha iyi ağız hissi, çok iyi kesilebilirlik ve arzu edilen kısa gövdeli dokuyu sağlar.

Mısır nişastası gibi doğal nişastalar işe yaramaz. Isı uygulandığında bozunup özellikle soğuma sonrasında zamanla viskozitelerini kaybettikleri için fırınlamaya dayanıklı olmazlar. Şekerlemelerin yüksek pH değeri nedeniyle viskozite oluşmadığından pektin de fazla yardımcı olmaz.

Düşük metoksilli pektinler yararlı olabilir; ancak çok uzman bir uygulama ve son derece yumuşak su gerektirdiği için kimse bunu kolayca önermez.

Merhaba Kapil,

Teşekkürler, deneyeceğim. Elime sodyum aljinat da ulaşacak; onu da deneyeceğim.

Aljinatlar yardımcı olmaz. Bu uygulamada fırınlamaya dayanıklı değildir.

Yalnızca Thermflo veya Clearlam gibi modifiye nişastalar yardımcı olur.

Saygılarımla.

Merhaba Kapil,

Sodyum aljinatın teknik özelliklerinde ürünün ısıyla geri dönüşümsüz jel oluşturduğu ve ısıtıldığında erimediği belirtiliyor. Burada gözden kaçırdığım nokta nedir?

Fırınlamaya dayanıklılık, ürünün ısıtma sırasında bütünlüğünü kaybetmemesi; yani ayrışmaması ve su ya da yağ salmaması anlamına gelir.

Konu yalnızca stabil kalması gereken bir gam değil, formülün tamamıdır.

Ayrıca taze ürün hazırlayan bir fırın işletmesi mi, yoksa uzun raf ömürlü ürün isteyen endüstriyel bir üretici mi olduğunuzu bilmiyoruz.

Bu nedenle bu tür standart ürünlerde kullanımı ve uygulaması iyice yerleşmiş olan modifiye nişastalar hakkında genel bir görüş sundum.

Ürününüzün kendine özgü özel niteliklere sahip olmasını amaçlıyorsanız elbette önerim geçersiz kalır ve hedeflediğiniz son ürüne göre farklı bileşenleri deneyebilirsiniz. 👍

Teşekkürler. Tapiyoka ile düşük metoksilli pektin karışımından oldukça iyi sonuçlar alıyoruz.