Amino Asitlerin Tat Özellikleri

Sevgili @nanoscientist, bir fikriniz var mı? 😊

Harika bir soru. Bunun gibi tartışma forumlarında zaman zaman tekrar gündeme geliyor. Alternatif proteinlere büyük talep olduğu için bu konuyu daha dikkatli incelemenin tam zamanı.

Uygun oranda bulunan glutamat ve aspartat adlı iki amino asit, domatese özgü tadın büyük bölümünü ve muhtemelen olgunlaşma sırasındaki tatlılığı oluşturur.

Şimdiye kadar bu konu hakkında sınırlı bilgi bulunmaktadır.

Amino asitler uçucu değildir ve bu nedenle koku alma sinirlerimiz tarafından algılanamaz. Bununla birlikte amino asitlerin tadı vardır; bu yüzden tat etkin amino asitler olarak adlandırılırlar. Kendi başlarına belirgin bir aromaları ise muhtemelen yoktur.

Peptitler tatlı, acı veya umami olabilir.

Amino asitlere ilişkin bazı sınıflandırmalar hidrofobiklik, hidrofiliklik, bazik veya asidik yapı ve tat profiline (tatlı, acı, umami gibi) dayanır. Umami tadı sağlayan glutamik asit iyi bir örnektir; et tadıyla ilişkili, lezzetli bir özellik taşır. Metiyonin acı, serin ise tatlıdır. Mercimek bile glutamik asit içerir.

• Yağ asitlerinin ayrı ayrı tat ve aroma profilleri kapsamlı biçimde incelenmiştir; amino asitler ise benzer ölçüde araştırılmamış olabilir.
• Amino asitlerin enzimlerle parçalanması sonucu açığa çıkan aldehitler, ketonlar ve asitlerin tamamı aromayla ilişkilidir ve tat-aroma oluşturur.
• Yengeç tadı glisin, glutamat ve alanin gibi amino asitlerle ilişkilendirilmiştir.
• Amino asitler şekerlerle tepkimeye girerse Maillard tepkimesi ürünleri olan aromalı bileşikler oluşur.
• Maillard tepkimesi, fermantasyon ve protein hidrolizi bu açıdan incelenebilecek tepkimelerdir. Tat ve aroma bileşiği oluşumuyla ilgili temel bilim konularının kapsamlı bir listesi hazırlanabilir.

Birçok, hatta bütün aroma şirketleri bu konu üzerinde yoğun biçimde çalışmaktadır.

Beni bu çalışmaya yeniden dönmek için teşvik ettiniz. Teşekkür ederim!

Kaynak: Food Chemistry 158 (2014), 162-170.

Gerçekten harika bir yanıt. Teşekkürler @nanoscientist.