Et Ürünlerine Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulaması

Yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulaması; et endüstrisinde ambalajlama öncesinde veya sonrasında uygulanan ısıl olmayan bir dekontaminasyon teknolojisi olarak, tüketime hazır et ürünlerinin mikrobiyolojik güvenliğini ve raf ömrünü iyileştiren bir yöntem şeklinde tanımlanmıştır.

Bu ürünlerde yaygın biçimde incelenen patojen, gıda endüstrisinin kaygısını yansıtan Listeria monocytogenes'tir. Genel olarak YHB uygulaması sırasında mikroorganizmaların öldürülmesi, mikroorganizmaya özgü içsel etmenlere bağlıdır; ayrıca gıdayla ve uygulamanın teknolojik koşullarıyla ilişkili etmenler de vardır. İşlem parametrelerinin yanı sıra gıda matrisinin içsel özellikleri de basınç uygulaması sırasında bakterilerin inaktivasyonunu etkiler. Düşük su aktivitesinin (a_w) mikroorganizmaları basıncın etkilerine karşı koruduğu bilinmektedir.

Tahmine dayalı modelleme, gıda ürünlerinin güvenliğini ve raf ömrünü göstermek ve güvence altına almak için doğru bilgiler sağlayan yeni mikrobiyal gıda güvenliği yönetimi stratejisinin önemli bir aracıdır. Bölümde, parametrelerin bu teknolojinin et ürünlerindeki patojenler üzerindeki etkinliğine, bileşime ve duyusal kalite sonuçlarına etkisi açıklanmaktadır. Et uygulamasının optimizasyonu için tahmine dayalı modelleme aracı tanıtılmaktadır.

Makalenin tamamını indirin.

Et Ürünlerine Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulaması (PDF) (396,9 KB)

Rosa María García-Gimeno ve Guiomar Denisse Posada Izquierdo (14 Ocak 2020). Et Ürünlerine Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulaması, Gıda İşleme, Romina Alina Marc, Antonio Valero Díaz ve Guiomar Denisse Posada Izquierdo, IntechOpen, DOI: 10.5772/intechopen.90858. Erişim adresi: https://www.intechopen.com/books/food-processing/high-hydrostatic-pressure-treatment-of-meat-products