Hindistan'ın Nagaland Bölgesine Özgü Fermente Gıda Ürünleri

Etnik gıda fermantasyonu, gıda hazırlama ve muhafazanın en eski yöntemlerinden biridir. Yalnızca gıdanın raf ömrünü uzatmakla kalmaz; fizikokimyasal özelliklerini ve besinsel kalitesini de iyileştirir. Bu çalışmanın temel amacı, Nagaland'ın yerel halkının yaygın olarak tüketilen bazı fermente gıda ürünlerini üretme konusundaki geleneksel bilgisini belgelemek, ürünlerin besin değerini incelemek ve axone/akhuni, anishi, hungrii, rhujuk/bastanga ile tsutuocie adlı beş fermente gıda ürünündeki baskın mikroorganizmaları izole edip karakterize ederek tanımlamaktır. Mikrobiyal popülasyonu belirlemek amacıyla bu ürünlerden toplam 25 numune analiz edilmiştir.

Fenotipik ve genotipik karakterizasyonun birlikte değerlendirilmesi sonucunda, gıdaların çoğunda en baskın mikroorganizmaların Bacillus türleri olduğu belirlenmiştir. Axone/akhuni ve tsutuocie sırasıyla 8,0 ve 8,2 pH değerleriyle alkali bulunmuştur. Anishi ve hungrii'nin pH değerleri daha düşük olup sırasıyla 5,8 ve 5,2'dir; rhujuk/bastanga ise asidiktir (pH 4,7).

Axone, anishi, hungrii ve rhujuk ürünlerindeki protein içeriği 38,9–42 g/100 g aralığındayken tsutuocie'deki protein içeriği yalnızca 3,2 g/100 g olarak belirlenmiştir. Anishi'nin ham lif içeriği diğer fermente ürünlerden daha yüksektir. Beş fermente gıda ürünü arasında en yüksek fenolik içeriğin rhujuk'ta olduğu; bunu hungrii, anishi ve axone'nin izlediği, en düşük düzeyin ise tsutuocie'de bulunduğu görülmüştür.

Toplam flavonoit içeriği en yüksek anishi'de bulunmuş; bunu hungrii, axone ve rhujuk izlemiş, en düşük değer tsutuocie'de belirlenmiştir. En yüksek antioksidan etkinlik anishi'de, ardından hungrii, rhujuk ve axone'de kaydedilmiştir. En düşük antioksidan etkinlik ise tsutuocie'de görülmüştür.

Makalenin tamamını indirin.

Hindistan'ın Nagaland Bölgesine Özgü Fermente Gıda Ürünleri (PDF, 319,4 KB)

Kaynak: Deb CR, Bendangnaro J. 2020. Hindistan'ın Nagaland Bölgesine Özgü Fermente Gıda Ürünleri. J Food Chem Nanotechnol 6(1): 18–27.

Telif hakkı © 2020 Deb ve Bendangnaro. Bu açık erişimli makale, özgün yazar ile kaynağa atıf yapılması koşuluyla ticari kullanım, çoğaltma, uyarlama ve dağıtıma izin veren Creative Commons Atıf 4.0 Uluslararası Lisansı (CC BY) kapsamında yayımlanmıştır: creativecommons.org/licenses/by/4.0. Yayımcı: United Scientific Group.