UHT sütte görülen kusurlar nelerdir? Nedenleri ve önleme yolları

Sütün [mikrobiyal](/t/770997) yükünü azaltarak uzun [raf ömrüne](/t/783694) sahip ve tüketici sağlığına uygun bir ürün elde etmek amacıyla ısıl işlem uygulanır. Birçok ısıl işlem türü vardır. Bunlardan biri olan UHT, 135–150 °C’de 2–6 saniye uygulanan ısıl işlemdir (Çakmakçı S. ve diğerleri). UHT sterilizasyonu doğrudan ve dolaylı olmak üzere iki yöntemle gerçekleştirilir. Doğrudan yöntemde buhar enjeksiyonu veya buhar infüzyonu uygulanır ve sterilizasyon 140 °C’de 5 saniyede yapılır. Dolaylı yöntemde ise plakalı veya borulu ısı değiştiricilerle herhangi bir temas olmadan 140 °C’de 2 saniyede sterilize edilir. Doğrudan yöntemle sterilizasyonda oluşan tat ve koku, pastörize sütün tat ve kokusuna en yakın sonucu verir (Çağlar A. ve Çağlar M.Y.). **UHT sütte görülen kusurlar:** - Yüksek sıcaklık laktozu parçalayarak istenmeyen koku, tat ve renge neden olur; laktoz 100 °C’nin üzerindeki sıcaklıklara dayanıklı değildir. - Yağ globülü zarı parçalanır ve zarı çevreleyen proteinler denatüre olur. - Suda çözünen bazı vitaminler kayba uğrar. - Yüksek sıcaklığa duyarlı amino asitlerin zarar görmesi sütün besin değerini düşürür. - Serum proteinlerinin çözünürlüğü azalır ve izoelektrik noktada kazeinle birlikte pıhtılaşma süresi uzar. - SH gruplarının açığa çıkması pişmiş tada neden olur. - Kalsiyum ve fosfatın su fazındaki çözünürlüğü azalır. - Maillard reaksiyonu meydana gelir. Bu reaksiyon temel amino asitlerden lizin ve arjinin kaybına yol açar, sütün besin değerini düşürür ve istenmeyen pişmiş tat ile koku oluşturur. - Ambalajlama iyi yapılmadığında ambalajdan [oksijen](/t/687152) girer. UHT sütte çözünmüş oksijenin artması [vitamin](/t/462946) kayıplarına neden olur. - Süt dolumu sırasında fazla tepe boşluğu bırakılması mikrobiyal bulaşmaya ve vitamin kayıpları gibi birçok kayba yol açar. - Uzun süreli depolama renk esmerleşmesine neden olur. - Doğrudan UHT sterilizasyonunda süt önce homojenize edilip sonra sterilize edilirse sütte jelleşme meydana gelir. - Düşük homojenizasyon basıncı jelleşmeye yol açar. - Psikrotrof bakteri sayısı 106 cfu/ml’den yüksek çiğ süt kullanıldığında [lipaz](/t/781794) ve proteaz enzimleri sterilizasyon sonrasında da kalır. Proteaz enzimi sütte jelleşmeye neden olur. - Yüksek sıcaklıkta depolanan UHT sütte SH grupları iki hafta içinde azalır ve bayatlama görülür. Yüksek sıcaklık karamelizasyon, jelleşme ve esmerleşme gibi istenmeyen reaksiyonları hızlandırır. - Sterilizasyondan sonra sütte fazla hava bulunmaması yağ oksidasyonuna ve bunun sonucunda ransit tat oluşumuna neden olur. **Bu kusurların nedenleri ve önleme yolları:** - Ürünü çok yüksek sıcaklıkta uzun süre tutmak yerine ısıl işlem daha kısa sürede tamamlanmalıdır. - Depolama düşük sıcaklıkta yapılmalıdır. Örneğin 5–6 °C’de depolanan UHT sütte SH grupları daha uzun sürede azalır ve böylece bayatlama gecikir. - Ambalajlamaya büyük özen gösterilmelidir. Sütün çözünmüş oksijen içeriği çok yüksek olmamalıdır. Bunun için ambalaj birleşim yerleri iyi yapıştırılmalı, alüminyum folyo katmanı içeren ambalaj kullanılmalı ve ambalaj malzemesi hava geçirmez olmalıdır. - Kutular doldurulurken fazla tepe boşluğu bırakılmamalıdır. - Doğrudan sistemdeki tat ve aroma pastörize süte daha yakın olduğu için dolaylı sterilizasyon yerine doğrudan sterilizasyon sistemleri kullanılabilir. - Paketlemeden sonra yağ globüllerinin kümelenmesini önlemek için doğrudan sterilizasyonda süt önce sterilize edilmeli, ardından homojenize edilmelidir. - Yağ ayrılmasını önlemek amacıyla iki kez homojenizasyon uygulanabilir (Chenk ve Gelda, 1975). - Jelleşmeyi önlemek için çiğ süt 5 °C’de üç günden fazla tutulmamalı, UHT süt de düşük sıcaklıkta depolanmalıdır. - Pişmiş tadı azaltmak için potasyum iyodat, L-sistin ve immobilize sülfhidril oksidaz gibi maddeler eklenebilir. - Sütte esmer rengi önlemek amacıyla dolaylı sterilizasyon yerine doğrudan sterilizasyon uygulanmalıdır. Genel olarak doğrudan yöntemle sterilize edilen sütün rengi, dolaylı yöntemle sterilize edilen sütten daha beyazdır. - Sedimantasyonu önlemek için sitrat, bikarbonat ve hidrojen fosfat gibi maddelerin eklenmesi sedimantasyon hızını önemli ölçüde azaltır. Doğrudan sterilizasyondaki sedimantasyon miktarı dolaylı sterilizasyondakinden daha yüksektir. - Sterilizasyondan sonra sütteki hava uzaklaştırılmalıdır; böylece yağ oksidasyonu ve ransit tat oluşumu önlenir. - Kaynakta “seed” olarak geçen oluşumu önlemek için yüksek basınçta homojenizasyon yapılmalı; depolama süresi uzun, depolama sıcaklığı yüksek olmamalı; çiğ süt kalitesi yüksek tutulmalı ve psikrotrof bakteri sayısı 106 cfu/ml’yi aşmamalıdır. Psikrotrof bakteriler doğal florada bulunmadığı için sağımdan sonra çiğ süte bulaşır. Yüksek kaliteli ve kusursuz UHT süt üretmek için öncelikle sağım ekipmanlarının sanitasyonu çok iyi yapılmalı, sütün taşınması ve depolanmasında hijyen kurallarına uyulmalı ve süt üreticileri bu konularda bilgilendirilmelidir. **SONUÇ** Uygulama koşullarına uyulmadığında UHT süt sterilizasyonunda bazı kusur ve olumsuzluklarla karşılaşılabildiğini gördük. Bununla birlikte, doğrudan UHT sterilizasyon yöntemiyle üretilen süt pastörize sütle aynı tat-koku ve besin değerine sahip olup 4–6 ay raf ömrü sunar. Bu nedenle hem tüketici sağlığı hem de üretici açısından daha çok tercih edilen süttür. **KAYNAKLAR:** Çakmakçı S. ve diğerleri, Süt Bileşenleri Üzerine Isıl İşlemin Etkileri ve Besin Değeri Konusunda Değerlendirmeler, 2012, Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi 5 (1): 162-165, 2012 Çağlar A. ve Çağlar M.Y., Süt ve Süt Ürünleri, 2013, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Afyon, 2013 Akan E. ve diğerleri, Psikrotrof Bakterilerin Çiğ Süt ve Süt Ürünleri Kalitesine Etkisi, 2014, Akademik Gıda 12(4) (2014) 68-78 Konar A. ve Şahan N., UHT Süt Üretim Tekniği ve Araştırılan Bazı Sorunlar, 1989, Ç.Ü., Ziraat Fakültesi TÜT Bölümü, Adana, Gıda (1989) 14(5) 289-293 Rolls B.A. ve Porter J.W., Some effects of processing and storage on the nutritive value of milk and milk products, 1973, National Institute for Research in Dairying, Proc Nutr Soc (1973) 32, 9