Su aktivitesi nedir?

Su aktivitesi aw olarak ifade edilir; gıdadaki suyun buhar basıncının aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranıdır. Gıdadaki suyun yapıya nasıl bağlı olduğunu, bazı kimyasal ve enzimatik reaksiyonlar ile mikrobiyolojik faaliyetlerde kullanılma derecesini ve durumunu gösterir. Başka bir deyişle kısaca, ürünün su aktivitesi değerini kontrol etmek ve ürünü daha fazla kalite kaybından korumaktır. Aynı su içeriğine sahip gıdaların dayanıklılıkları değişebilir. Gıda işleme ve depolama sırasındaki bozulma ile kalite kaybı arasındaki ilişkiler en iyi su aktivitesiyle ifade edilir. Gıdaların korunması insanın varlığından beri vardır. Bu nedenle gıdanın su aktivitesini bilmek, gıdayı nasıl işleyebileceğinizi gösterir. Genellikle uygulanan yöntemler kurutma, tuzlama, dondurma, şeker ekleme vb.dir (Fontana, 2000). **BAZI GIDALARIN YAKLAŞIK SU AKTİVİTESİ DEĞERLERİ** |Gıda|Su aktivitesi| |---|---| |Kurutulmuş sebzeler, kek karışımları, krakerler|0,2–0,3| |Kurutulmuş yumurta, kakao|0,4| |Çikolata, şekerleme, bal|0,5–0,6| |Kurutulmuş meyveler, mısır şurubu|0,6–0,7| |Tuzlanmış balık, kuru incir (yumuşak)|0,7–0,8| |Macar salamı, reçeller|0,8–0,9| |Taze et, sebze ve meyveler, portakal suyu konsantresi|0,9–0,99| Donma noktasının altındaki sıcaklıklarda su aktivitesi yalnızca sıcaklığa göre değişir ve mevcut çözünmüş madde miktarından etkilenmez. Donma noktasının üzerindeki sıcaklıklarda ise su aktivitesi, sıcaklığa ve maddenin bileşimine bağlı olarak değişir. Gıdadaki suyun bir kısmı protein, şeker, yağ gibi maddelere bağlıdır; bir kısmı ise serbesttir. Bağlı su, bazı araştırmacılar tarafından çok düşük sıcaklıklarda bile donmayan su miktarı olarak tanımlanır. Genel olarak hücre suyunun %5–10’u donmuş hâlde kalır. Ancak belirli bir sıcaklıktan sonra donan su miktarı azalır. Bunun nedeni gıdanın birçok bileşeninin çözünmüş olmasıdır. ***Mikrobiyal gelişim*** Mikrobiyal gelişim, su aktivitesinin etkili olduğu bir olaydır. Mikroorganizmaların gelişebileceği su aktivitesi sınır değerleri vardır. Su aktivitesi, mikrobiyal gelişim için kullanılabilir su miktarını ifade eder. Üründeki su miktarı yüksek olsa bile mikroorganizmalar için enerji düzeyi düşükse gelişimlerinde etkili olmayacaktır. Bu durumda organizma ile çevre arasında ozmotik dengesizlik oluşturulması, mikroorganizmaların gelişmesini önler ve ölümlerine neden olur. Mikroorganizmaların gelişmesinin yanı sıra su aktivitesi değeriyle ilişkili bir diğer önemli olay, bu organizmaların ürettiği ve insanlara zararlı olabilecek ikincil ürünlerin oluşmasıdır (Hussein ve ark., 2001). > **KAYNAKLAR** > > Fontana, A.J., 2000. Water Safety's Role in Food Safety and Quality, Second NSF International Conference on Food Safety, October 11-13, 2000 Savnnah, GA, USA. > > Hussein, H. S. and J. M. Brasel, 2001. Toxicity, metabolism, and impact of mycotoxins on humans and animals. Toxicology 167, 101 - 134.