Dondurma İçin Aroma Denemeleri

Bana WhatsApp'tan özel mesaj gönderin: +55 (12) 9 9769 1366
Gabriel Santiago Diniz

Merhaba!

Makine olmadan dondurma mı yapmak istiyorsunuz? Soğutma aşamasında karıştırma olmadan, dondurmanın önemli bileşenlerinden biri olan havayı ürüne katmak çok zordur. Dondurmanız çok yoğun olur.

Normalde süt, krema, süt tozu, emülgatör veya stabilizör ile şeker, dekstroz ve kuru glikoz şurubundan oluşan beyaz bir baz kullanılması önerilir. Ardından bu beyaz baza bir aroma —şekerli veya yağlı macun— eklenerek özellik kazandırılır.

Deneyimlerime göre tarifleri doğru kurabilmek için ters dengeleme konusunda temel bilgi sahibi olmak her zaman önerilir. Dondurmanın bileşenleri arasında hassas bir denge vardır.

Blenderlar, mutfak robotları ve mutfak mikserleri yüksek kesme kuvvetli karıştırma sağlayabilir. Böylece şekerler, Hindistan cevizi yağı gibi bitkisel yağlar, kuruyemiş sütü ve ezmelerinden gelen bitkisel protein, diğer tatlandırıcılar ile meyve püresi, çikolata likörü ve kakao gibi doğal aroma maddelerinden oluşan süt içermeyen bileşenler homojen biçimde dağılır ve havalandırılır.

Mikser, blender veya mutfak robotunda karıştırılan dondurma bileşenleri daha sonra sertleşmeleri için dondurucuya konur.

Nihai ürün görünüş açısından ticari dondurmaya benzer. Bu tekniği daha önce kullandım; kabul edilebilir ve tatmin edici bir dondurma elde edebilirsiniz.

Konuyu açan kişi yalnızca aromaları tatmak istiyorsa pratik çözüm budur.

Ayrıntılar için teşekkürler @DianaH10.

Karıştırma için mutfak mikseri kullanmayı planlıyordum. Kullanmak istediğim bileşenler beyaz şeker, CMC, su, aroma ve muhtemelen az miktarda süt.

Bu uygulanabilir mi?

Üzgünüm, kuru glikoz şurubu nedir?

Katkılarınız için teşekkürler @Roy.

Söylediklerinizden hareketle şu maddelerle süt içermeyen dondurma yapabilirim:

1. Hindistan cevizi yağı gibi bitkisel yağlar. Hindistan cevizi yağı ürüne kendi doğal aromasını vermez mi?
2. Kuruyemiş sütünden bitkisel protein. Badem sütü gibi bir şey mi kastediyorsunuz? Başka bir seçenek var mı?

Teşekkürler.

Badem yerine kaju kullanabilirsiniz. Hafif fasulyemsi tadını maskeleyebilirseniz soya sütü de başka bir seçenektir. Çikolata, kahve veya tarçın, muskat ve kakule gibi tatlı baharatlarla aromalandırabilirsiniz. Vanilya en yaygın kullanılan dondurma aromasıdır.

Tatlandırıcı olarak şeker ile glikoz veya mısır şurubu karışımı tatlılarınıza gövde kazandırır.

Hindistan cevizi yağı konusunda, süt yağı yerine sertleştirilmiş rafine Hindistan cevizi yağı veya sertleştirilmiş palm çekirdeği yağı kullanmalısınız. Bunlar tatsızdır, keskin bir erime noktasına sahiptir ve hoş bir ağız hissi sağlar.

CMC, karboksimetilselüloz mu?

Dondurma yapmak istiyorsanız su veya süt, yağ —krema ya da sıvı yağ—, yağsız süt katıları —peynir altı suyu tozu veya süt tozu— ve şekerlere ihtiyacınız vardır.

Bileşenlerinize bakılırsa süt kullanmadığınız için şerbet, sorbe veya su bazlı dondurma yapmak istiyor gibisiniz. Meyve ekleyecek misiniz? Meyveli ürünlerde şeker, dekstroz, su ve stabilizörden bir şeker şurubu hazırlayıp meyveyle 50/50 veya 60/40 oranında karıştırarak iyi sonuç alabilirsiniz.

Piyasada sıvı veya toz biçiminde glikoz şurupları bulunur. Nişasta hidroliziyle elde edilir. Karışımda donmayı önleme gücü daha yüksek olduğu için yararlıdır.

Amacınızı bilmiyorum; ancak dondurma işine girecek ve dayanıklı bir ürün istiyorsanız bileşenlerin nasıl çalıştığını biraz okumanızı kesinlikle öneririm. Goff'un Ice Cream Science kitabına bakabilirsiniz.

Ayrıca ev kullanımı için, karışımı dondururken içine hava katabilen küçük dondurma makineleri vardır.

Teşekkürler Diana. Evet, CMC karboksimetilselülozdur.

Meyve kullanmayacağım; yalnızca yapay aroma kullanacağım.

Bu çok yararlı oldu 👌 Teşekkürler.

Ürün ticari satış için değil; yalnızca aromalarımızı değerlendirmek amacıyla yapılacak bir uygulama. Ticari olan bölüm yapay aromalarımızdır.

Bence karmaşık tarifler kullanmak yerine aromaları yalnızca yağ içeriği yüksek soğuk sütte deneyebilirsiniz.

Teşekkürler, bunu yapacağım. 👍