Tamamen yağ kullanılan kek karışımı için emülgatör

Kek tarifinizi, karıştırma prosedürünü, son kek hamurunun özgül ağırlığını ve emülsifiye shorteningin bileşimini açıklayabilir misiniz? Bunlar etkili ikame önerisini yönlendirecektir.

Sayın Roy, Başlıca bileşenler şöyle: Un = %100, şeker = %130, shortening = %64, yumurta = %51. Az miktarda kullanılan bileşenler: Tuz, çift etkili kabartma tozu, aroma, guar gamı ve nişasta. Shortening, Bunge'nin SansTrans ürünüdür: Palm yağı, alfa monogliserit, PGME, lesitin. Karıştırma: Tümü bir arada. Hedef özgül ağırlık: 0,8. Formülde tamamen soya yağı kullanımına geçmek istiyoruz. Teşekkür ederim.

Saf PGMS boncukları veya peletleri, saf soya yağı ve soya lesitini temin edebilirseniz kendi sıvı shorteninginizi hazırlayabilirsiniz. Ancak kaliteli kek unu kullanıyor musunuz? Çift etkili kabartma tozunuzun ambalajda belirtilen bileşimi nedir?

“SansTrans Shortening 45” teknik özelliklerinde yalnızca saf bitkisel yağ görünüyor, emülgatör yok. Kullandığınız ürünün tam kodu nedir?

Sayın Roy, Evet, klorlanmış kek unu kullanıyoruz. Kabartma tozunda SALP, MCP ve sodyum bikarbonat belirtiliyor. Bu arada emülgatörler hakkında okuyorum. Yukarıdaki emülgatörü kullanırsak ısıtılmış yağa eklemeden önce eritmek en iyisi olur mu? PGME, mono ve digliserit üreticilerinin çoğu su içeren kek jeli tarifleri veriyor. Yalnızca yağla karıştırılmış emülgatör, formülde aynı işlevi görür mü; yoksa su içeren jelin kayda değer bir avantajı var mı? Yardımınız için çok teşekkür ederim.

Kullanmak istediğiniz şey soya yağı ve emülgatör. Soya yağını PGMS'nin erime noktasının üzerine (50–60 °C) ısıtmanız ve en az %90 saflıkta, pul, pelet veya boncuk biçimindeki PGMS'yi %8–10 oranında karıştırarak çözündürmeniz gerekir. Çözündükten sonra %0,5–1 sıvı lesitin ekleyin. Ardından bu sıvı shorteningi kek yapım prosesinizde un ağırlığına göre %35–60 oranında ana shortening olarak kullanın. Sıvı DATEM'iniz varsa soya lesitini yerine kullanabilirsiniz.

[SansTrans Cake Shortening.pdf | ek](/api/attachments/550?type=pdf) (223,1 KB)

Bunun bir kek karışımı shorteningi olduğunu görüyorum; tamamen yağ kullanılan keklerde iyi çalışmaz.

Teşekkür ederim. Lesitin yerine sıvı DATEM kullanılacaksa dönüşüm oranı ne olmalıdır?

Soya lesitini dozunun %0,8'ini kullanın; ancak bu duruma bağlıdır. Bazen 1:1 kullanıyorum ve daha hafif kekler, daha iyi hacimle sonuçlar daha iyi oluyor.

Tüm yönlendirmeleriniz için çok teşekkür ederim.