Un, her tür unlu mamulün temel bileşenlerinden biridir. Hamurun dokusunun ve yapısının gelişmesini sağlayan ana bileşen olan gluteni içerir.
Gluten, buğday tanelerindeki protein içeriğinin %85–90’ını oluşturur.
Karıştırma ve yoğurma sırasında amino asitlerin katıldığı bir dizi hidrofobik bağ ve disülfür bağı sayesinde hamura elastik ve uzayabilir özellik kazandıran, suda çözünmeyen bir ağdır.
Ununuzdaki protein oranı yükseldikçe geliştirebileceği gluten miktarı da artar.
Bu nedenle bir sonraki pişirme çalışmanızda kullanacağınız unun protein oranını kontrol edin. Tipik mayalı ekmekler en az %12 protein gerektirirken kek ve kurabiyelerde %12’nin altındaki oranlar yeterlidir.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 2 beğeniDüzeltme: Özellikle yoğun meyve içeren kekler, bu malzemelerin ağırlığını taşımaya yardımcı olacağı için yüksek proteinli undan yararlanabilir. Pound kek gibi diğer kekler %10–11 protein içeren orta proteinli un gerektirir. Sıvı ve şeker oranı yüksek keklerde ise %8–8,5 proteinli düşük proteinli un gerekir.
Bisküvi, kraker ve kurabiyelerde %10 orta protein oranından %8,5 düşük protein oranına kadar un kullanılabilir.
Joshua Miguel Cruz yanıtı
gönderilmeEvet, kesinlikle haklısınız! Video muhtemelen normal pandispanya türü keklerden söz ediyor. 🙂
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeAyrıca mayalı ekmekler %11 proteinli çok amaçlı unla da tatmin edici biçimde yapılabilir. Daha kısa yoğurma süresi gerektirdiğinden elle yoğurmaya daha uygundur.
Mekanik hamur geliştirme kullanan Chorleywood ekmek prosesi, %10 proteinli unu bile kullanabilir; ancak bu sistem çok sayıda kimyasal katkı maddesine ve hızlı işleme süresine dayanır.