Uzatılmış Soğutma Sırasında Sirke Bazlı Temiz Etiketli Bileşenlerle Yüksek Nemli, Kürlenmemiş Hindi Ürünlerinde Clostridium perfringens'in Engellenmesi
Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı Gıda Güvenliği ve Denetim Servisinin (USDA-FSIS) Ek B kılavuzu, kürlenmemiş et ve kanatlı ürünlerinde Clostridium perfringens gelişimini önlemeye yönelik soğutma seçeneklerini tanımlar. Buna göre 1. Aşama soğutma (49 ile 27 °C arası) 1 saatle sınırlandırılır ve ardından ürün 4 °C'ye kadar soğutulmaya devam edilir.
Bu çalışmada, model bir kanatlı ürününde 1. Aşama soğutma süresi uzatıldığında C. perfringens'i engellemek amacıyla piyasada bulunan çeşitli sirke bazlı temiz etiketli bileşenler tarandı.
Sekiz kürlenmemiş hindi ürünü (%75 nem, %1,5 tuz; pH 6,6 ve 6,2), antimikrobiyal içermeyen kontrol grubu veya %1 kuru sirke (DV), kuru sirke-kültürlenmiş şeker (DV-CS) ya da kuru sirke-meyve-baharat ekstraktı (DV-FSE) içerecek biçimde formüle edildi.
Hamura 2,5 log KOB/g düzeyinde C. perfringens sporu (üç suşlu karışım) inoküle edildi; ürün vakumla ambalajlandı (poşet başına 25 g), 70 °C'ye kadar pişirildi ve şu programa göre soğutuldu: 1. Aşama (48,9-26,7 °C) 2, 3, 4 veya 5 saatte; 2. Aşama (26,7-12,8 °C) 5 saatte ve 3. Aşama (12,8-4,4 °C) 5 saatte tamamlandı. Böylece toplam soğutma süresi 12, 13, 14 veya 15 saat oldu. Üçlü numunelerde pişirme sonrasında ve her aşamanın sonunda sayım yapıldı; her deney iki kez tekrarlandı.
Beklendiği üzere C. perfringens kontrol numunelerinde hızla çoğaldı; uzatılmış 1. Aşama soğutmanın 2 ve 5 saat sürmesi durumunda artış sırasıyla 1,5 log ve 6 log değerinin üzerine çıktı. Buna karşılık %1 DV veya DV-FSE içeren uygulamalar, 1. Aşama soğutma süresi uzatıldığında pH 6,6'da 2 saate, pH 6,2'de ise 3 saate kadar 1 log düzeyindeki gelişimi engelledi.
pH 6,6 ve 6,2'de %1 DV-CS içeren hindi ürünü, 1. Aşama sırasıyla 4 ve 5 saate uzatıldığında C. perfringens gelişimini 1 log veya altında tuttu.
Bu çalışma, üreticilerin 2021 USDA-FSIS Ek B Seçenek 2 Stabilizasyon Kılavuzu'ndaki önerilerin ötesinde kürlenmemiş et ve kanatlı ürünlerinin 1. Aşama soğutmasını uzatmak için DV bazlı temiz etiketli antimikrobiyalleri kullanabileceğini doğrulamaktadır. Benzer bileşenlerin farklı tedarikçilerdeki etkinliğini karşılaştırmak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
Anahtar kelimeler: Clostridium perfringens, kuru sirke, kültürlenmiş şeker, soğutma, USDA-FSIS Ek B, temiz etiketli antimikrobiyaller
Glass, K. A., Mahnke, M. P. & Golden, M. C., (2024) “Sirke Bazlı Temiz Etiketli Bileşenlerle Yüksek Nemli, Kürlenmemiş Hindi Ürünlerinde Clostridium perfringens'in Engellenmesi During Extended Cooling”, Meat and Muscle Biology 8(1): 17657, 1-9. DOI: https://doi.org/10.22175/mmb.17657