Tanen içeriği

Merhaba, Laktik asit bakterileriyle veya Saccharomyces cerevisiae gibi başka mikroorganizmalarla fermantasyon denemeye ne dersiniz? Bu tanenin bazı polisakkaritlere bağlı olup olmadığını kontrol etmek ve ardından birkaç enzim çalışması yürütmek de iyi olabilir. Başka yöntemler arasında, ürünü hazırladıktan sonra işlevsel içeceğe bazı hidrojeller veya boncuklar ekleyerek taneni adsorbe etmek düşünülebilir. Acılık üzerindeki etkisini görmek için herhangi bir gam ekleyip haftalarca bekletmeyi hiç denediniz mi? Basit bir test olarak kabuğu farklı sıcaklıklarda ısıtarak bir dizi çalışma yapabilir, tanen içeriğini inceleyip sıcaklıkla nasıl değiştiğini gösteren kapsamlı veriler oluşturabilirsiniz. Mümkünse bu şekilde kontrol sağlayabilirsiniz. Bunun gibi birçok olasılık olabilir.

Teşekkür ederim. Aslında tam tahıl bazlı bir atıştırmalık için doğal bir katkı maddesi üzerinde çalışıyorum ve bunu nar kabuğundan ürettim. İlgili işlevini gösteriyor; ancak ağızda acı bir son tat bırakıyor. Tanen giderme işlemi de uyguladım, fakat acılığı azalmadı. Lütfen tanen giderme yöntemine ilişkin bir bağlantı veya başka bir araştırma makalesi önerebilir misiniz?

Merhaba, bir sonraki düşünce adımınıza yardımcı olup olmayacağına bakmak için şunu inceleyebilirsiniz. Oldukça eski bir yayın: Effects of viscosity on the bitterness and astringency of grape seed tannin — Food Quality and Preference, Cilt 7, Sayı 3–4, Temmuz–Ekim 1996, sayfa 161–166. - Beta-siklodekstrinin bu taneni bir şekilde kapsüllemek için kullanılıp kullanılamayacağından da emin değilim. Bu yöndeki bazı makaleleri de inceleyebilirsiniz. - Poliakrilamid jeller araştırma açısından bir çözüm olabilir; ancak bunun pratikte ne ölçüde uygulanabileceğinden emin değilim. - En uygulanabilir seçenek, bazı gamlar, tatlandırıcılar veya başka bileşenlerle acılığı maskelemek olabilir. - Ya da 50/50 yaklaşımı uygulayabilirsiniz: Önce adsorpsiyon, ardından kalan tanenlerin maskelenmesi. - Hangi tür bileşiklerin tanenle daha fazla tepkimeye girdiğini belirleyip etkisini bu yolla gidermek de düşünülebilir.