Glütensiz ekşi mayalı unlu mamullerin, buğday ürünlerinin yapısını oluşturan glüten bağlayıcılığından yoksun olduğu açıklanıyor. Glütenin etkisinin yumurta gibi başka bağlayıcılarla ikame edilebildiği; özellikle mayalı ekmek ve makarna gibi yapısı glütene bağlı ürünlerde bağlayıcı madde kullanılmasının önemli olduğu belirtiliyor.
Glütensiz unlu mamullerde bağlayıcıların ikame edilmesi
Glütensiz ekşi mayalı unlu mamullerde buğday ürünlerinin yapısını oluşturan glüten bağlayıcılığının bulunmaması ele alınıyor. Glütenin bağlayıcı etkisinin yumurta gibi başka bağlayıcılarla ikame edilebileceği; özellikle mayalı ekmek ve makarna gibi yapısı glütene bağlı ürünlerde bağlayıcı kullanılmasının önemli olduğu belirtiliyor.