Gıda katkı maddesi poligliserol polirisinoleat (E-476): Yapısı, uygulamaları ve üretim yöntemleri

#### Özet Poligliserol polirisinoleat (PGPR) adlı, E-476 (PGPR) koduyla tanımlanan gıda katkısı, fırıncılıkta kalıp yağlama emülsiyonlarında ve az yağlı sürülebilir ürünlerin üretiminde emülgatör olarak kullanılır. Ancak PGPR’nin başlıca uygulama alanı çikolata endüstrisidir. Burada emülgatör etkisinin yanı sıra viskozite düzenleyici olarak da önemli özelliklere sahiptir ve erimiş çikolatanın kalıplanma özelliklerini iyileştirir. Çikolatadaki ek bir özelliği yağ çiçeklenmesini sınırlayabilmesidir. Bu emülgatörün hazırlanmasında bilinen kimyasal yöntemler, uzun reaksiyon süreleri ve yüksek işlem sıcaklıkları gerektirir. Bunlar son ürünün kalitesini olumsuz etkileyerek renk ve koku sorunlarına yol açar; ürün gıda endüstrisi için uygun olmayabilir. Alternatif olarak, iki lipazın katalitik etkisiyle PGPR’nin enzimatik sentezi geliştirilmiştir. Enzimler ılımlı sıcaklık ve basınç koşullarında, nötr pH’ta ve çözücüsüz bir sistemde etki eder. Bu, prosesi çevre dostu yapar ve yan reaksiyonları önler; böylece ürün daha yüksek saflığa ve kaliteye sahip olur. #### 1. Gıda Katkı Maddeleri Gıdaların büyük ölçekte hazırlanması, ev mutfağında hazırlanmasından çok farklı bir iş olduğundan, gıda katkıları yıllar içinde üretim ihtiyaçlarını karşılamak için geliştirilmiştir. İşlenmiş gıdanın fabrikadan mağazaya ve tüketicinin evine uzanan yolculuğu boyunca iyi durumda kalmasını sağlamak için katkılar gerekir. Bazıları o kadar gereklidir ki organik gıdalarda bile kullanılır [[1](https://www.hindawi.com/journals/isrn/2013/124767/#B1)–[3](https://www.hindawi.com/journals/isrn/2013/124767/#B3)]. En geniş anlamıyla gıda katkıları, aşağıdaki amaçlardan bir veya birkaçı için gıdaya doğrudan veya dolaylı olarak kasıtlı eklenen maddelerdir [[4](https://www.hindawi.com/journals/isrn/2013/124767/#B4)]: 1. Besin kalitesini korumak veya iyileştirmek. 2. Ürün kalitesini ve tazeliğini korumak. 3. Gıdanın işlenmesine veya hazırlanmasına yardımcı olmak. 4. Gıdayı daha çekici hâle getirmek. Öte yandan gıda katkılarına yalnızca şu koşullarda izin verilebilir [[4](https://www.hindawi.com/journals/isrn/2013/124767/#B4)]: 1. Kullanımları için teknolojik bir ihtiyaç varsa. 2. Tüketiciyi yanıltmıyorlarsa. 3. Tüketici sağlığına bir tehlike oluşturmuyorlarsa. Gıda katkılarının kullanımı, gıda ambalajlarında her zaman kategorileriyle (antioksidan, koruyucu, renklendirici vb.) ve adları veya E numaralarıyla etiketlenmelidir. ABD’de gıda katkıları Gıda ve İlaç Dairesi tarafından düzenlenir. Kullanımları mevzuatın iki bölümüyle yönetilir: GRAS, yani Genel Olarak Güvenli Kabul Edilen olarak doğrulanan maddeler (21CFR184) ve Doğrudan Gıda Katkıları (21CFR172). GRAS olarak doğrulanan maddelerin kullanımı genellikle daha az katı düzenlemelere tabidir. Ancak Gıda ve İlaç Dairesinin Kimlik Standartları, belirli standartlaştırılmış gıdalarda kullanımlarını engelleyebilir. Buna karşılık Doğrudan Gıda Katkılarına yalnızca belirli gıdalarda, düşük azami izin düzeylerinde izin verilebilir. Üretim yöntemi ve analitik sabitler de tanımlanabilir. Avrupa Topluluğu (EC), gıda emülgatörlerini ABD düzenlemelerine benzer biçimde düzenler ve katkıları E numaralarıyla tanımlar. Ancak uluslararası pazarlar için gıda ürünü tasarlamadan önce ilgili düzenlemelere başvurulmalıdır. Örneğin polimerizasyon derecesi 10’a kadar olan poligliserol esterleri ABD’de yaygın olarak kabul edilir. EC için bu değer 4’ü aşamaz. Kimlik Standartları da önemli ölçüde farklılık gösterebilir. Ticaret toplulukları oluşturmamış diğer ülkelerin kendilerine özgü düzenlemeleri olabilir [[5](https://www.hindawi.com/journals/isrn/2013/124767/#B5)–[7](https://www.hindawi.com/journals/isrn/2013/124767/#B7)]. Gıda katkılarının işlevsel sınıfları, Gıda Katkıları için Codex Sınıf Adları ve Uluslararası Numaralandırma Sistemine (INS) dayanır (CAC/GL 36-1989). Dört genel kategori vardır: besleyici katkılar, işleme ajanları, koruyucular ve duyusal ajanlar. Birçok katkı birden fazla kategoriye girdiğinden bunlar kesin sınıflandırmalar değildir [[8](https://www.hindawi.com/journals/isrn/2013/124767/#B8)]. 1. *Besleyici katkılar.* Üretim sırasında kaybolan veya bozunan besin öğelerini geri kazandırmak, beslenme yetersizliklerini düzeltmek için belirli gıdaları zenginleştirmek veya gıda ikamelerine besin öğeleri eklemek amacıyla kullanılırlar. 2. *İşleme ajanları.* İşlemeye yardımcı olmak veya ürünün istenen kıvamını korumak için gıdaya eklenirler. 3. *Koruyucular.* İki ana gruba ayrılırlar: antioksidanlar (gıdaların oksidatif mekanizmalarla bozulmasını geciktiren veya önleyen bileşikler) ve antimikrobiyaller (gıdada bozulma yapan ve patojen mikroorganizmaların gelişimini engelleyen maddeler). 4. *Duyusal ajanlar.* Doğal veya sentetik renklendiriciler, aroma vericiler ve tatlandırıcılar gibi. Makalenin tamamını okuyun: [the-food-additive-polyglycerol-polyricinoleate-e-476-structure-applications-and-production-methods.pdf (4.8 MB)|attachment](/api/attachments/33? type=pdf) Telif hakkı © 2013 [Josefa Bastida-Rodríguez](https://www.hindawi.com/journals/isrn/2013/124767/). Bu açık erişimli makale, özgün çalışmaya uygun biçimde atıf yapılması koşuluyla her türlü ortamda sınırsız kullanıma, dağıtıma ve çoğaltmaya izin veren [Creative Commons Atıf Lisansı](http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/) kapsamında yayımlanmıştır.