Limonlu bezeli tartta ayrılma sorunları

Lütfen beze tarifinizi ve bezeyi tam olarak nasıl hazırladığınızı paylaşın. Gereğinden az mı, yoksa fazla mı çırpıldı?

Merhaba Roy,

Bu klasik bir İtalyan bezesi. Gözlemlediğim kadarıyla ayrılma sorununa daha çok, limon kremasının buzdolabında 3–4 gün sonra oluşturduğu yoğuşma neden oluyor. Belki daha açık söylemeliyim: limon kreması ile beze birbirinin üzerinden kayarak ayrılıyor.

Beze, raf ömrü boyunca (7 gün) bütünlüğünü koruyor ve kullanılmadan önce tamamen soğutuluyor.

Merhaba Sascha, İtalyan bezesi çok kararlıdır. Dolguyu yerleştirdikten sonra bezeyi doğrudan tartın üzerine mi eklediniz, yoksa bezeyle kaplamadan önce dolgunun düzgün biçimde sertleşmesi için tartı dondurdunuz mu?

Bu, beze eklenmeden önce tamamen soğutulan, fırınlanmış bir limon kreması.

Nem salımının, yani sinerez sürecinin daha kötü olacağını düşündüğüm için tartı dondurmadım.

Beze

Süreciniz, dolgu hâlâ sıcakken bezeyi üzerine eklemenize izin veriyor mu?

Ayrıca bezede krem tartar veya başka bir asit kullanıyor musunuz?

Merhaba Sascha... Bezenin dolgudan ayrılması, üst kaplama ile dolgu arasındaki bazı boşluklardan veya gaz kabarcıklarından kaynaklanır. Kırk yıl önce pastacılık okulundayken bunu yaşadığımı hatırlıyorum. Eğitmenimiz, arada hava boşluğu kalmaması için beze kaplamasını dolgunun üzerine sıkıca yaymamızı söylemişti.

Ayrıca kişisel DENEYİMİME göre asitliği düzenleyen bir stabilizatör veya bir miktar glikoz şurubu içermeyen İtalyan bezesi daha kuru olmaya ve ayrılmaya yatkındır. Neredeyse sert tepe oluşana kadar çırpılırsa bu durum ağırlaşabilir. Ben YALNIZCA orta sertlikte tepe oluşana kadar çırparım; bu aşamada beze parlaktır.

Bir başka deneyimim de bezeyi yüksek hızda çırpmanın her zaman daha büyük gaz kabarcıkları oluşturduğu ve bunun bezenin dolguya tutunmasını etkileyebildiğidir. Bu nedenle çırpmanın son anlarında, çırpılmış bezedeki kabarcık boyutunu küçültmek için orta hıza geçerim.

Standart bezeli tartlarda görülebilen başka bir neden, üst kaplama ile dolgu arasındaki bağın zayıf olmasıdır.

Fransız bezesinden üst kaplama yapıyorsak dolguya bağlanması için bezenin pişmesini sağlarız. Isının üst kaplamayı dolguyla birlikte jelleştirip pişirmesi amacıyla sıcak fırında yüzeyini kızartırız.

Tartı soğutmak veya dondurmak da yüzeyi sertleştirir. Üzerine, oluşan invert şeker sayesinde parlak ve yapışkan olan, kuru olmayan pişmiş bir beze kaplaması koyarsanız ayrılma görülmez.

Umarım yardımcı olur.

Evet, sürecimiz bezeyi dolgu sıcakken eklememize izin veriyor. Ayrıca evet, sitrik asit kullanıyoruz.

Evet, bu çok yardımcı oldu. Teşekkür ederim.

Bezeyi dolgu hâlâ sıcakken yerleştirdiğiniz bir deneme yapmayı ve bezeyi biraz daha asitlendirmeyi öneririm.

Ayrıca Roy'un söylediği gibi, kabuk kenarları da dâhil olmak üzere bezeyle tart arasında tam temas bulunduğundan emin olun.