Pirinç cipslerinde kırılma yüzdesi

Ürün Geliştirme yazan Juliana Barboza de Moraes yayımlanma 2020-09-05 güncellenme 2024-10-20 son incelenme 2024-10-20 4 yanıt 649 görüntüleme

Herkese merhaba. Bir mısır cipsi şirketinde çalışıyorum ve pirinç cipsi geliştiriyoruz. Pirinç cipsindeki kırılma yüzdesinin mısır cipsindekinin üç katı olduğunu fark ettim. Bu proseste pirinç unu, stabilize kepek ve ezilmiş pirinç kullanıyoruz. Kırılma yüzdesini azaltabilecek bir katkı olup olmadığını öğrenmek istiyorum. Agar agar kullanmayı düşünüyorduk, ancak işe yarayıp yaramayacağından emin değiliz. Teşekkürler.

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 2020-09-05 1 beğenidüzenlenme 2020-09-05

Formülasyonunuza modifiye nişasta eklemeyi denemelisiniz.

Wayne Van Nieuwenhuizen yanıtı

gönderilme 2020-09-05

Dondurma külahında kırılmayı önlemek için buğday lifi eklenmişti; makarnada da aynı işlev için buğday lifi ekleniyor. Belki mısır cipsinde de yardımcı olur.

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 2020-09-05 1 beğenidüzenlenme 2020-09-05

Zaten kepek kullanıyorlar. Lif oranı yüksektir. Ekstrüzyon prosesinde lif, gözenekliliği artırabilecek gaz çekirdekleri oluşturur; ancak fazla lif atıştırmalığın yapısını zayıflatır. Bağlayıcı olarak sodyum kazeinat gibi yapışkan bir protein eklemeliler. Distile monogliseritler de nişastanın bağlanmasına yardımcı olur.

Geoffrey O'Sullivan yanıtı

gönderilme 2020-09-06 4 beğeni

Katkı maddelerinin gerekli olmayacağını düşünüyorum. Bence neden, nem içeriğinin çok düşük olması ve ürünün kırılganlaşması. Proses sıcaklığını ve süresini azaltmanızı öneririm.