Özet
Çalışma, ceviz unuyla zenginleştirmenin ekmeğin fiziksel, besinsel ve duyusal kalitesi üzerindeki etkisini göstermek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Ceviz unu; bütün cevizlerin ıslatılması, kabuklarının ayrılması, fırında kurutulması ve elenmesiyle hazırlanmıştır.
Buğday ununa toplam miktarın %0, %20, %30, %40 ve %50'si oranında ceviz unu eklenmiştir. Buğday ve ceviz unları ile ekmek numunelerinin temel bileşimini tahmin etmek için standart prosedürler uygulanmıştır. Kontrol ekmeği ile zenginleştirilmiş ekmekler karşılaştırılmış; fiziksel özellikler (ağırlık, hacim ve özgül hacim) ile duyusal kalite incelenmiştir.
Ceviz unu oranı %20 ile %50 arasında olan zenginleştirilmiş ekmeklerde protein, yağ, linoleik asit ve α-linolenik asit miktarları anlamlı biçimde artarken karbonhidrat ve lif değerleri azalmıştır. Ceviz unuyla ikame oranının yükselmesiyle somun hacmi ve özgül somun hacmi gibi fiziksel özelliklerin gerilediği görülmüştür. Zenginleştirilmemiş ve zenginleştirilmiş ekmeklerin duyusal özellikleri arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir. Sonuç olarak %30 ceviz unu ikamesi, ekmeğin genel kabul edilebilirliği açısından en iyi kaliteyi sağlamıştır.
Telif hakkı © 2019 Noha M. Almoraie. Bu açık erişimli makale, özgün çalışmaya uygun şekilde atıf yapılması koşuluyla her ortamda sınırsız kullanım, dağıtım ve çoğaltmaya izin veren Creative Commons Atıf Lisansı kapsamında yayımlanmıştır.
Makalenin tamamını okuyun:
Ceviz Ununun Buğday Ekmeğinin Fiziksel ve Duyusal Özelliklerine Etkisi (PDF) (1,4 MB)