Buğday ununda ağartma tespiti

**İlke:** Ekmekten alınan numunenin petrol eterinde çözündürülerek ağartılmamış numuneyle karşılaştırılmasına dayanır. **Araç ve gereçler:** Genel laboratuvar araç ve malzemeleri, hassas laboratuvar terazisi. **Kimyasal:** Petrol eteri. **Uygulama:** Ağartılmış olup olmadığı belirlenecek numune ile ağartılmadığı bilinen un alınır. Her ikisine 100 ml petrol eteri eklenir ve ağızları kapalı olarak 5 dakika çalkalanır. Ardından 12 saat çökmeye bırakılır. Süre sonunda her iki balon 5 dakika çalkalanır ve yeniden çökmeye bırakılır. Çökelmiş kısmın üzerinde kalan sıvı, mümkün olduğunca tortu kaldırılmadan süzülür. Süzüntünün ilk 10 ml’si yeniden süzülür ve süzüntülerin renkleri karşılaştırılır. **Değerlendirme:** Ağartılmamış unların süzüntülerinin rengi, ağartılmış unlarınkinden daha koyudur (TS4500 / Nisan 1985). Soya unu, ekmeği beyazlatmak için kullanılan bir katkı maddesidir. - Mono ve digliseritlerin tartarik asit esterleri olan DATEM, ekmeğin düzgün iç yapısı için kullanılan bir katkı maddesidir; ancak ekmeğin lezzetini değiştirdiği için kabul edilmediği belirtilmektedir. - Sistein, ekmek hamurunun zayıf ve yumuşak hâle gelmesine neden olur. Kaynak metinde, Türkiye’de yetiştirilen buğdayın hamurunda daha fazla kepek bulunması, tuz içeriğinin düşük olması ve zayıflık gibi bir sorun olduğundan söz edilmektedir. Bunun üzerine sistein eklenmesi, ekmeğin yapısını olumsuz etkiler. Paylaşımda, bu üç katkı maddesinin gıda tebliğine uygun olmadığı ve kullanımının uygun bulunmadığı ileri sürülmektedir. - Ekmek üretiminde C vitamini yerine glukoz oksidaz kullanılması, ekmeğin lezzetini olumsuz etkiler ve kullanımının uygun olmadığı belirtilir. Glukoz oksidaz, glukozu kullanarak hidrojen peroksit oluşturur ve tat bozukluğuna neden olur. - Mantar enfeksiyonuna daha dayanıklı buğdaylar elde etmek için ekmeklik buğdayın hekzaploid hâle getirildiği ifade edilmektedir. Bu istenmeyen katkıların tümünün saptanmasında ELISA veya PCR yaklaşımları kullanılır. Bu yöntemler varlığı veya yokluğu belirler. Nicel bir sonuç isteniyorsa gerçek zamanlı PCR kullanılır. ELISA (enzime bağlı immünosorbent analiz), antijen ile antikor arasındaki bağlanma özelliğini kullanarak belirli proteinlerin varlığını araştırır. PCR (Polimeraz Zincir Reaksiyonu), tahıla aktarılmış DNA dizilerinin tanımlanmasına dayanır. Bu yöntemler numunedeki miktar (yüzde) hakkında bilgi verebilir. AB’de onaylanan ilk yöntem, piyasaya sunulması onaylanmış çok sayıda GDO’nun saptanabildiği PCR temelli analizdir (Lipp ve ark., 1999). Ekmekten alınan numune; mekanik parçalama, kimyasal uygulama veya enzimatik parçalama yoluyla ekstrakte edilir. Ardından ekstrakte edilen numune; ekstraksiyon/çöktürme, kromatografi, santrifüj veya afinite kolonu ile ayırma kullanılarak saflaştırılır (Zimmermann ve ark., 1998).