Gıda insanların temel ihtiyacıdır ve dünya son yıllarda giderek işlenmiş gıdaya yönelmiştir. Gıda işleme endüstrileri artık geniş biçimde sınıflandırılmakta ve çok hızlı büyümektedir. Dünya nüfusunun büyük bir bölümü gıda işleme tesislerinde hazırlanan işlenmiş gıdalara bağımlıdır.
Bu nedenle çok sayıda insana güvenli gıda ulaştırmak gıda endüstrileri için büyük bir zorluktur. Her tesis gıda işleme sırasında farklı proses birim operasyonlarıyla çalışmak zorundadır ve gıda kaynaklı hastalıklarla gıda tehlikelerinin ortaya çıkma olasılığı her zaman vardır.
Gıda güvenliği ile etkili bir gıda güvenliği ve yönetim sistemi, bütün birim operasyonlarının etkili biçimde yürütülmesinde önemli rol oynar. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları, gıda işleme tesislerimizde etkili bir gıda güvenliği ve yönetim sistemi uygulamamıza yardımcı olan çok önemli bir tekniktir. HACCP oldukça geniş bir alandır; bir gıda işletmesinin satışlarını artırabilir ve ilgili tarafların memnuniyetini kesinlikle yükseltebilir.
HACCP nedir?
Kritik kontrol noktalarını kontrol etmek amacıyla kritik kontrol limitlerinin oluşturulması şeklinde tanımlanır.
Kritik kontrol limitleri
KKN'leri ve birim operasyonlarının işleyişini kontrol etmek için oluşturulan sınırlandırılmış parametrelerdir.
Kritik kontrol noktaları
Zaman, sıcaklık ve hız (dev/dak) gibi her bir birim operasyonuna ait fiziksel parametrelerdir.
HACCP adımları
- HACCP ekibini oluşturun.
- Ürünü tanımlayın.
- Ürünün amaçlanan kullanımını ve kapsamını belirleyin.
- Proses akış şemalarını hazırlayın.
- Proses akış şemalarını doğrulayın.
İlkeler
- Tehlike analizi yapın.
- Kritik kontrol noktalarını belirleyin.
- Kritik kontrol limitlerini oluşturun.
- Kritik kontrol limitlerini izleyin.
- Düzeltici faaliyetleri belirleyin.
- Doğrulama yapın.
- Kayıt tutun.
PDCA döngüsü ve yüksek seviyeli yapı
HACCP'nin gıda işleme tesislerinde uygulanması için PDCA döngüsünün ve yüksek seviyeli yapının anlaşılması çok önemlidir.