HM Pektin, Tapioka Şurubu ve Ham Kamış Şekeriyle Yumuşak Şeker Üretimi

Ne yaptığınızı ayrıntılı biçimde açıklayın...

Ham esmer kamış şekeri, tapioka şurubu ve HM pektin kullanarak işlevsel bir yumuşak şeker geliştiriyorum. Deneme yaptım ancak dökülemeyen bir karışım elde ettim. Yüksek derişimli şeker ile daha düşük derişimli şurup karışımı, pektin olmadan bile soğuduktan hemen sonra katılaşıyor.

Karışımı tekrar sıvılaştırmak için yeniden ısıttım; fakat pektin eklenir eklenmez, asit ilave etmediğim hâlde reçel kıvamına geldi.

Sorum şu: Şeker, tapioka şurubu ve pektin karışımını kalıplamadan önce hamur benzeri, akışkan bir kıvamda nasıl tutabilirim?

Şurubu kaynattıktan sonra toplam katı madde miktarınız nedir?

90 °Bx. Değeri düşürmek için su eklemeli miyim?

Ayrıca pektini birkaç dakika daha sıvı durumda nasıl tutabilirim?

En fazla 80 °Bx yeterlidir; çünkü nişasta ve pektin gibi kıvam artırıcıları da eklemeniz gerekir.

Bazı durumlarda ince kaynayan nişasta gibi jelleştirici maddeler kaynatmanın başında eklenir. Herhangi bir nişastayı değil, yumuşak şeker üretimine özgü nişastayı kullanmalısınız.

Pektin çözeltisini sıvı durumda tutmak için sodyum sitrat ekledim; ancak sitrik asitle kalıpladıktan sonra yumuşak şeker fazla yumuşak kaldı.

Tapioka şurubu, ham kamış şekeri ve pektin için bir reçete ile yöntem önerir misiniz? Yumuşak şeker geliştirirken sitrik asit ve sodyum sitratı nasıl kullanmalıyım?

Neden 43 DE glikoz şurubu, toz beyaz şeker, pektin veya ince kaynayan nişasta kullanıp karışımı pişirmiyorsunuz?

@mycoman

Nişastalı yumuşak şeker için basit bir reçete:

42 birim glikozu (43 DE) 42 birim toz şekerle birleştirin. 52 birim su ekleyip kaynayana kadar pişirin.

Başka bir kapta 12 birim ince kaynayan nişastayla 52 birim suyu karıştırın. Ardından bunu kaynayan şuruba dökün ve en az 76 °Bx'e ulaşana kadar pişirin. Kalıplama nişastasına dökün ve %78 katı maddeye veya 78 °Bx'e ulaşana kadar kurutun.

İhtiyacınıza göre aroma, renklendirici ve sitrik asit ekleyin.

@mycoman

Kendi bileşenlerinizle karmaşık reçetelere girişmeden önce temel bir yumuşak şeker reçetesiyle pratik yapın.

Bilginiz olsun: Ham şeker, indirgen şeker içeriği yüksek olduğu için kullanımı zor bir bileşendir. Tapioka şurubunuzun standart glikoz şurubuyla aynı kalite özelliklerine sahip olup olmadığını teknik özelliklerinden kontrol edin.

Büyük parti için hangi pektin uygundur: HM mi, LM mi? Karışımın hemen katılaşmasını istemiyorum.

@mycoman

SABIRSIZ OLMAYIN. 😬

Söylediğim gibi, kendi reçetenizi denemeden önce temel reçeteye alışın; böylece yumuşak şeker üretiminin mekanizmasını anlayabilirsiniz.

Bekleyemiyorsanız bileşenlerinizle istediğiniz kadar deneme yapmaya devam edin!

Teşekkürler Roy.

Merhaba @Roy. Reçeteyi geliştirdim ve istediğim dokuyu elde ettim; ancak iki aşamada geride kalıyorum. Yalnızca orta hızda jelleşen pektin bulabildiğim için düzgün kalıplama yapamıyorum ve yumuşak şekerin içinde çok fazla hava kabarcığı oluşuyor.

Asit miktarını azaltmadan pH'ı kontrol etmeme yardımcı olur musunuz? Pektini tamponlamak için pektin karışımına başlangıçta sodyum sitrat eklemeyi de denedim ancak karışımı kalıba dökülebilecek kıvama getiremedim.

Hâlâ dinlemediniz... Pektinle değil, nişastayla başlayın.

Yumuşak şekerlerin gerçek jelleşme prosesinde nasıl davranması gerektiğini anlamıyorsunuz ve yine de kendi bileşenlerinizde ısrar ediyorsunuz. 🙄

Yumuşak şeker teknolojisinin temellerini öğrenmeden bileşenlerinizle oynamaya devam edin.