Herkese merhaba!
Şu anda tam buğday unu, arpa tozu, nohut tozu ve çok az miktarda mısır unu kullanarak düşük glisemik indeksli bir ekmek geliştiriyoruz. Amacımız, rafine buğday unundan yapılan ekmeğin özelliklerine daha yakın nitelikler taşıyan düşük glisemik indeksli bir ekmek geliştirmek. Ancak yukarıdaki bileşenlerle beklentilerimizi yeterince karşılayamadık. Bu düşük glisemik indeksli ekmeği iyileştirmek için önerileriniz var mı? Ayrıca bileşen olarak buğday gluteni eklenmesi hakkındaki görüşünüz nedir?
Theekshana Vidyasekara
Sri Lanka
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme düzenlenmeEkmek reçetesine lifli un, baklagil unu vb. dolgu niteliğindeki maddeleri eklediğiniz anda ekmeğin hacmi azalır; dokusu ve yeme kalitesi de etkilenir.
Vital buğday gluteni eklemek, ekmeğin hacmini ve dokusunu kesinlikle iyileştirecektir. DATEM veya SSL gibi hamur güçlendirici bir emülgatör eklenerek de iyileştirme sağlanabilir. Gluten ile emülgatörlerin birlikte kullanılması, hamurun ve ekmek kalitesinin geliştirilmesinde sinerjik etki gösterir.