Marshmallow Dokusunu İyileştirme

@Candystar

Marshmallow tarifinize şaşırdım; jelatin bazlı marshmallowlarda yaygın olarak kullanılmadıkları hâlde neden krem tartar ve maltodekstrin kullanıyorsunuz?

Maltodekstrinin amacı nedir?

Marshmallow zaten asidiktir. Potasyum bitartrat biçiminde daha fazla asit eklerseniz jelatin köpüğünü zayıflatırsınız; bu nedenle son ürününüz gövdesiz kalır.

Ayrıca hangi tür glikoz şurubunu kullanıyorsunuz? Jelatininizin Bloom değeri nedir ve toplam formülde ne kadar bulunuyor?

Havalandırmadan sonra elde ettiğiniz köpük yoğunluğu nedir?

Krem tartar: Hacim artırıcı etkisi nedeniyle kullanmayı denedim.

Maltodekstrin: Bir öneri üzerine karışıma ekledim (bunları çıkarmalı mıyım?).

Jelatin: %5 kullanıyorum.

Glikoz: Maltoz.

Ne yapmalıyım?

Sorduğum malzemelerinizin özelliklerini belirtmediniz. Her şeyi Türkçeye çevirdiğiniz için bazı sorularıma yanıt vermediniz.

Hangi sorunuza yanıt alamadınız?

Sorumu anlamıyorsanız sorununuzu tam olarak çözmenize pek yardımcı olamam.

Şeker: 560 g
Glikoz (maltoz): 250 g
Dekstroz: 87 g
Tuz: 3 g
Sorbitol: 50 g
Potasyum sorbat: 10 g
Jelatin (220 Bloom): 40 g

Denememde yeterli köpük oluşmadı. Kıvamı çok yapışkan. Şekeri 110 derecede kaynattım.

Ne yapmalıyım? Yardım ederseniz sevinirim. Burada bu bilgiye sahip kimse yok. İsterseniz yaptıklarımı adım adım açıklayabilirim.

Şimdi biraz daha açık oldu ve krem tartar ile maltodekstrini neden eklediğinizi anlıyorum.

Sürecinizi ve sisteminizi daha iyi anlayabilmem için, daha önce sözünü ettiğiniz krem tartar ve maltodekstrin eklenmeden önceki özgün tarifin tamamını yazabilir misiniz?

Bu glikoz nedir: glikoz tozu mu, glikoz şurubu mu yoksa maltoz şurubu mu? Glikoz veya maltoz şurubuysa DE değeri nedir?

Hangi makineyle ve nasıl havalandırdınız? Kalıplara dökülmeden önce, çırpma ya da havalandırma sonrasında marshmallowun yoğunluğu nedir?

Ustam,

Şu anda deneme amacıyla karıştırıyorum. Küçük bir tencerede toplam 1 kg karışım hazırlıyorum. İstediğim kıvamı elde edersem gerekli makineleri satın alacağım.

Şeker ve glikozu 110 derecede kaynatıyor, diğer malzemeleri ekleyip çırpıyorum. Ancak tamamen köpürdükten sonra sönüyor ve kremsi bir hâl alıyor.

Dekstroz toz; maltoz ve sorbitol ise şurup. Değerlerini de size yazacağım.

Örnek aldığım bir üründe krem tartar ve maltodekstrin bulunuyordu. Bu şekilde denediğimde köpük oluşmadı.

Karışım tarifim mi, yoksa karıştırma yöntemim mi yanlış?

Size çok saygı duyuyorum. Teşekkür ederim.

Toplam kuru maddeyi ya da refraktometreyle ölçülen Brix değerlerini de yazın.

Karışımı çırpmak için hangi makineyi kullanıyorsunuz?

Jelatini eklediğiniz sırada şurubun sıcaklığı nedir? Jelatini sıcak suda çözdünüz mü?

İşleminizin adımlarını baştan sona ayrıntılı biçimde açıklayın. Verdiğiniz parça parça bilgiler marshmallowu nasıl yaptığınızı göstermiyor.

Aşağıdakiler gibi süreç parametrelerini ve değerlerini bilmemiz gerekiyor:

1. Havalandırmadan önce şurup sıcaklığı
2. Pişirmeden sonra şurubun toplam kuru maddesi (Brix değeri)
3. Jelatini hidratlama ve karışıma katma yöntemi
4. Havalandırma/çırpma (kullanılan makineler)
5. Havalandırmadan sonra marshmallow kremasının yoğunluğu
6. Eklenen krem tartar ve maltodekstrin miktarı

Şekerin kaynama sıcaklığı: 110 °C
Şeker için su: 100 ml
Jelatin için su: 120 ml
Çırpmaya başlama sıcaklığı: 60 °C
Karışımın Brix değeri: 78

13 dakika çırpma.
Ürünün köpürme oranı düşük.
Kıvamı çok yoğun.

Maltodekstrin ve jelatin miktarı fazla olabilir mi?

Değerli ustam, size doğru verileri sunabilmek için geç yanıt verdim.

Tarifiniz alışılmadık, ama yine de şunları deneyin:

Şeker şurubunu maltodekstrin ve sorbitolle birlikte, ancak krem tartar eklemeden %82-85 Brix'e kadar kaynatın. Şurup piştikten sonra tuzu ekleyin.

Süt tozu ile sudan bir bulamaç hazırlayın.

Şurubu 100 °C'nin altına soğutun; ardından süt bulamacını ve jelatin çözeltisini ekleyin. Bunlar sıcaklığı 70 °C'nin altına düşürmemelidir.

Köpük oluşana kadar çırpın.

Hamurun özgül ağırlığını ölçün.

Doğru anladıysam krem tartarı hiç kullanmayacağım. Söylediğiniz yöntemi deneyecek ve sonuç bilgilerini size ileteceğim.

İstediğim köpüğü elde ettiğimde ürünüm istediğim hafifliğe ulaşacak.

Bu arada kullandığınız süt tozu tam yağlı mı, yağsız mı?

Yağsız süt tozu kullandım.

Ustam,

Açıkladığınız sıraya göre denedim ve sonuç iyi. Yalnız karışım çok güçlü, elastik bir yapı oluşturuyor. Santimetreküp başına ağırlığı 0,60 gram azaldı.

Bu güçlü yapının nedeni ne olabilir?

Pişirme sonrasında kaynamış şurubunuzun Brix değeri ve köpürtülmüş marshmallowun Brix değeri nedir?

Daha fazla ayrıntıyı öğrendiğimizde, bu elastik yapıyı azaltmak ya da tamamen gidermek için marshmallow tarifinizde değişiklikler önerebiliriz.

Ustam,

Jelatin ve süt tozu hariç çözelti: 87 Brix
Süt tozu ve jelatin eklendikten sonra: 85 Brix
Çırpıldıktan sonra: 80 Brix

Çırpmadan sonra Brix'in düşmesi normal mi?

Bu yapıyı seviyorum. Taktığım çubuğu taşıyor. Aynı yapıyı yeniden elde edebilir miyim? Denemeler yapıyorum.

Bana göre sonuç tatmin edici görünüyor.

Güçlü elastik yapı, tarifinizde çok fazla protein bulunmasından kaynaklanıyor. Süt tozunu azaltmak istemiyorsanız jelatin miktarını yarıya indirin.

Hem jelatin hem de süt tozu, suda dağıldıklarında çırpma işlemi sırasında köpürtücü madde görevi görür.

Marshmallow normalde süt tozu içermez; ancak şekerlemenize süt tadı kazandırmak için buna ihtiyacınız var.

Deneyip Brix değerlerini yeniden ölçün.