Soğuk kahve reçetemizin raf ömrüyle ilgili bir sorunumuz var. Ürün buzdolabı sıcaklığında üç ay sonra bozuluyor. Raf ömrünü üç ay daha uzatmak istiyoruz. Mikrobiyolojik profil herhangi bir mikrobiyal bozulma etkisi göstermediği hâlde neden bozulduğuna ilişkin bir fikriniz var mı?
Soğuk Demleme Kahvenin Raf Ömrü
Soğuk demleme kahvenin buzdolabında üç ay sonra ekşimesi; duyusal ve kimyasal bozulma, ultrafiltrasyon, yüksek basınçlı işleme ve lezzet stabilitesi açısından tartışılıyor.
Michael Bryanton yanıtı
gönderilme 1 beğeniSözünü ettiğiniz ürün soğuk demleme kahve mi?
Bozulduğunu söylerken duyusal bozulmayı mı kastediyorsunuz? Öyleyse bozulmayı nasıl tanımlarsınız?
Johngiannikakis yanıtı
gönderilmeEvet, soğuk demleme kahveden ve ürünün duyusal özelliklerinden söz ediyorum. Özellikle kahve, 4–5 °C sıcaklıkta üç ayın ardından ekşiyor.
Michael Bryanton yanıtı
gönderilme 1 beğeniHerhangi bir muhafaza tekniği kullanıyor musunuz? Örneğin ultrafiltrasyon veya yüksek basınçlı işleme (HPP) uygulanıyor mu?
Üç ay, bu tür bir ürün için oldukça iyi bir raf ömrüdür.
Johngiannikakis yanıtı
gönderilmeHayır. Bunun yardımcı olacağını düşünüyor musunuz? Sorunun kimyasal olduğunu düşünüyorum; çünkü altı aylık raf ömründe bile herhangi bir mikrobiyolojik sorun görülmüyor.
Michael Bryanton yanıtı
gönderilmeİster sıcak ister soğuk demlenmiş olsun, kahve lezzet açısından stabilize edilmesi kolay bir ürün değildir.
Clemson Üniversitesinden Samuel Lopane'nin soğuk demleme kahve hakkında iyi bir çalışması var:
Soğuk demleme kahve çalışması
Johngiannikakis yanıtı
gönderilmeMakale için çok teşekkür ederim.